La nostra ricetta è tutt'altro che segreta: qualità, qualità e ancora qualità. Bénédicte e Vincent Tyrode, titolari di Fromagerie Tyrode Sàrl

Ricette antiche e robot high tech

La Fromagerie Tyrode S. à r.l. situata nel Giura vodese produce diversi formaggi, in particolare il celebre vacherin Mont-d’Or DOP. Il suo gusto delicato è probabilmente dovuto alla cintura di legno d'abete che lo racchiude, ma forse anche alle particolari condizioni climatiche della cantina di stagionatura. Comunque sia, si tratta del formaggio più controllato al mondo.

«Va a L’Auberson?», mi chiede l'autista dell'autobus, con un certo scetticismo, a Sainte-Croix. Nel corso del tragitto, che mi permette di ammirare i verdi pascoli del Giura disseminati di giganteschi abeti color verde scuro che si ergono verso il cielo, vuole sapere dove vado di preciso: «Ah, va da Tyrode!», esclama con entusiasmo, prima di aggiungere tutto contento: «Fanno un ottimo formaggio.» Poi si ferma proprio davanti alla Fromagerie Tyrode S. à r.l. e mi accompagna quando scendo: «Laggiù c'è il caseificio e qui ci sono le cantine», mi spiega indicandomi l'edificio a sinistra e poi quelli a destra prima di augurarmi un buon soggiorno.

"Siamo molto reattivi in funzione dell'evoluzione del mercato." - Vincent Tyrode

Da L'Auberson al Giappone

L’Auberson, a pochi chilometri dalla frontiera francese, è una piccola frazione del comune di Sainte-Croix. D'inverno, i suoi vasti prati sono molto apprezzati dagli amanti dello sci di fondo mentre d'estate forniscono il foraggio ideale per le mucche delle aziende agricole adiacenti.

Nella Fromagerie Tyrode S. à r.l. aleggia la stessa quiete. Una prima sorpresa mi aspetta però quando entro nella cantina di stagionatura del gruyère, situata leggermente in disparte dietro un fienile: su ognuno dei lunghissimi scaffali, disposti su 18 livelli, riposano 24 forme. Su ogni lato del corridoio sono dunque disposte 432 forme aventi ciascuna un peso di 36 kg. «In questa cantina teniamo circa 4000 gruyère», spiega Vincent Tyrode, proprietario della Fromagerie Tyrode S. à r.l. che gestisce insieme alla moglie Bénédicte. «L'80% dei nostri formaggi rimane in Svizzera mentre il restante 20% viene esportato in Francia, Germania, Gran Bretagna, Stati Uniti e Giappone», aggiunge.

Sfregate col sale dal robot

In una delle cantine si muove uno strano veicolo. Visto da davanti, sembra un armadio in acciaio cromato provvisto di uno schermo da computer, da dietro, sembra un carrello elevatore high-tech. «È il nostro robot che si prende cura dei formaggi», spiega Vincent Tyrode. «Lavora circa 16 ore al giorno e quando ha finito di rivoltare e sfregare le forme mi invia un SMS.»

Durante la maturazione che richiede almeno 5 mesi e mezzo, le forme di formaggio devono infatti essere rivoltate e spazzolate ogni giorno con la salamoia. Successivamente, la frequenza di queste operazioni diminuisce. Le forme di gruyère che hanno 15 mesi e hanno un gusto corposo vengono sfregate con la salamoia solo una volta la settimana.

Produzione del gruyère DOP e del vacherin Mont-d’Or DOP

Il caseificio si trova sull'altro lato della strada. La mattina e la sera, i contadini consegnano il latte prodotto dalle loro mucche. Tre grandi paioli in rame rivestiti in acciaio inox e dotati di un braccio mescolatore occupano il locale del caseificio. Ad essi se ne aggiunge un quarto di dimensioni più piccole. «Nei grandi paioli che hanno una capacità di 4000 litri, produciamo tutto l'anno il gruyère DOP, da 14 a 23 forme al giorno, a seconda della stagione e della produzione di latte.», mi informa Vincent Tyrode prima di indicarmi le 17 forme di gruyère appena prodotte questa mattina, che sono già state inserite negli stampi e pressate. Saranno tolte dagli stampi domani mattina e poi messe in salamoia per 24 ore prima di essere trasferite nella cantina di stagionatura.

Perché il vacherin Mont-d’Or è un formaggio invernale?

Il gruyère è provvisto dell'etichetta di qualità DOP (denominazione di origine protetta) che garantisce ai consumatori la qualità costante dei prodotti. Anche il vacherin Mont-d’Or è un formaggio a denominazione di origine protetta. «Possiamo produrlo dalla fine di agosto al 31 marzo ed è possibile acquistarlo a partire da metà settembre», spiega Vincent Tyrode indicando il paiolo di rame più piccolo.

Il fatto che il vacherin Mont-d’Or DOP non venga prodotto tutto l'anno ha origini storiche: «Prima, c'era latte in abbondanza in estate. Così in questa stagione si producevano forme di grandi dimensioni come quelle del gruyère. In effetti, per produrre una forma di 40 kg sono necessari 380 litri di latte. Alla fine dell'autunno, quando le mucche rientravano nelle stalle, producevano meno latte. Si è cominciato allora a produrre formaggi più piccoli che richiedevano meno latte. I produttori hanno avuto l'idea geniale di racchiuderli con una cintura d'abete affinché mantenessero la loro forma: il vacherin Mont-d’Or è nato così!», spiega Vincent Tyrode. Queste direttive continuano ancora a essere applicate anche se oggi gli allevatori hanno saputo adattare il proprio lavoro per avere una produzione di latte più regolare.

Il formaggio più controllato al mondo

Ogni giorno nel corso della stagione la Fromagerie Tyrode S. à r.l. produce 3000 vacherin Mont-d’Or DOP. Il vacherin Mont-d'Or DOP richiede molto più lavoro manuale: viene racchiuso in una cintura di abete, rivoltato e lavato con salamoia ogni giorno prima di essere confezionato nelle scatole di abete. Nei mesi invernali, la società Tyrode Sagl dà così lavoro a 20 persone, il doppio di quelle che lavorano nei mesi estivi.

Non soltanto il vacherin Mont-d’Or DOP ha una consistenza molto più tenera di quella del gruyère DOP, ma a causa dell'elevato tenore di acqua è anche molto più delicato dal punto di vista batteriologico. Negli anni '80 i produttori di formaggio l'hanno sperimentato a loro spese: «Non voglio più sentire parlare dello scandalo della listeriosi. Tutto questo è lontano, ero ancora un bambino allora», afferma Vincent Tyrode. «Ma dopo lo scandalo, il vacherin Mont-d’Or DOP è entrato a far parte degli alimenti soggetti ai controlli più rigorosi», riconosce Vincent Tyrode. Collaboriamo con una start-up vallese la cui tecnologia ci consente di garantire una tracciabilità molto precisa di ogni vacherin Mont-d’Or DOP dalla ricezione del latte fino alla distribuzione del prodotto. Tenuto conto dei minuziosi controlli di qualità ai quali veniamo sottoposti, è praticamente escluso che si verifichino problemi.

Crisi e nuova partenza

Anche la Fromagerie Tyrode S. à r.l. ha dovuto affrontare una crisi, otto anni fa: «Il nostro caseificio è stato distrutto da un incendio e dall'oggi al domani la nostra fonte di reddito è scomparsa», ricorda Vincent Tyrode. È stato proprio in quel momento che è iniziata la collaborazione con Credit Suisse: «La banca è stata al nostro fianco in quel periodo difficile. Avevamo perduto tutto e ci ha aiutato a ripartire», dichiara Vincent Tyrode prima di proseguire: «L'incendio ha segnato la fine di un'epoca e l'inizio di una nuova. Prima lavoravamo in locali in affitto che appartenevano ai produttori del latte. Dopo, con l'aiuto di Credit Suisse, siamo stati in grado di acquistare i locali e divenire indipendenti. Oggi, se abbiamo una nuova idea riguardo alla produzione del formaggio, la mettiamo semplicemente in atto senza dover consultare nessuno.» Vincent Tyrode riflette un attimo e prosegue: «I nostri consulenti di Credit Suisse sono diventati persone di fiducia importanti. Beneficiamo di una consulenza finanziaria completa, che comprende in particolare la previdenza, gli aspetti fiscali o le considerazioni concernenti la futura successione.»

Ma per il momento, Vincent Tyrode e sua moglie non intendono fare programmi per il futuro a lungo termine. «Abbiamo imparato a nostre spese che tutto può cambiare da un momento all'altro», spiega Vincent Tyrode. L'imprenditore conclude dicendosi tuttavia orgoglioso di poter dar lavoro a 20 persone in una regione la cui situazione economica è difficile. Durante il tragitto di ritorno, chiedo all'autista qual è il suo formaggio preferito. Ride: «Secondo lei? Il vacherin Mont-d’Or DOP naturalmente!»

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