Notre recette n‘est pas un secret: chez nous, il s‘agit de qualité, de qualité et encore de qualité. Bénédicte et Vincent Tyrode, propriétaires de la Fromagerie Tyrode Sàrl

Des recettes ancestrales et un robot high-tech

La société Tyrode Sàrl située dans le Jura vaudois produit différents fromages, notamment le célèbre vacherin Mont-d’Or AOP. Son goût subtil est probablement dû à la sangle d’épicéa qui l’entoure. Mais peut-être aussi aux conditions climatiques particulières de la cave d'affinage. Quoi qu’il en soit, il s’agit du fromage le mieux surveillé au monde.

«Vous allez à L’Auberson?», me demande le chauffeur de bus, un peu sceptique, à Sainte-Croix. Lors du trajet, qui me permet d’admirer les verts pâturages jurassiens parsemés de gigantesques sapins vert foncé se dressant vers le ciel, il veut savoir où je vais exactement: «Ah, vous allez chez Tyrode!», s’exclame-t-il avec enthousiasme, avant d’ajouter tout content: «Ils font du très bon fromage.» Puis il s’arrête directement devant l’entreprise Tyrode Sàrl et m’accompagne quand je descends: «Là-bas, vous avez la fromagerie et ici ce sont les caves», m’explique-t-il en m’indiquant d’abord la gauche puis la droite avant de me souhaiter un bon séjour.   

"On est très réactif suivant l’évolution du marché." - Vincent Tyrode

De L’Auberson au Japon

L’Auberson, situé à seulement quelques kilomètres de la frontière française, est un petit village de la commune de Sainte-Croix. En hiver, ses vastes prairies sont très appréciées par les adeptes du ski de fond alors qu’en été, elles fournissent aux vaches des exploitations agricoles environnantes l’alimentation idéale.

La fromagerie Tyrode Sàrl respire elle aussi la quiétude. Mais dès que je pénètre à l’intérieur de la cave d’affinage du gruyère, située légèrement en retrait derrière une grange, une première surprise m’attend: de très longues étagères se superposent sur 18 niveaux, sur chacun desquels reposent 24 meules. 432 meules de 36 kg chacune sont donc entreposées de chaque côté du corridor. «Nous stockons dans cette cave environ 4000 gruyères», explique Vincent Tyrode, qui possède et dirige l’entreprise Tyrode Sàrl avec sa femme Bénédicte. «Environ 80% de nos fromages restent en Suisse et les 20% restants sont exportés vers la France, l’Allemagne, la Grande-Bretagne, les Etats-Unis et le Japon», ajoute-t-il.

Frottés avec du sel par le robot

Dans l’une des caves à fromage se déplace un véhicule qui, vu de devant, ressemble à une armoire en acier chromé dotée d’un écran d’ordinateur et, de derrière, à un chariot-élévateur high-tech. «C’est notre robot de soins pour les fromages», explique Vincent Tyrode. «Il travaille environ 16 heures par jour et lorsqu’il a terminé de tourner et frotter les fromages, il m’envoie un SMS.»

Avant d’arriver à maturité – au minimum 5 mois et demi –, les fromages doivent chaque jour être retournés et brossés avec de la saumure. Par la suite, la fréquence de ces opérations diminue. Les gruyères âgés de 15 mois et qui sont corsés ne sont plus frottés avec de la saumure qu’une fois par semaine.

Production du gruyère AOP et du vacherin Mont-d’Or AOP

La fromagerie se situe de l’autre côté de la route. Matin et soir, les paysans livrent le lait produit par leurs vaches. Trois grands chaudrons en cuivre dotés d’un revêtement en inox et d’un bras mélangeur occupent le local de la fromagerie. Ils sont complétés par un quatrième de plus petite taille. «Dans les grands chaudrons d’une capacité de 4000 litres, nous produisons tout au long de l’année du gruyère AOP, entre 14 et 23 meules par jour, selon la saison et la production laitière», relate Vincent Tyrode avant de m’indiquer les 17 gruyères produits ce matin et qui ont déjà été moulés et pressés. Ces fromages seront démoulés le lendemain matin puis saumurés pendant 24 heures avant de rejoindre la cave d’affinage.

Pourquoi le vacherin Mont-d’Or est-il un fromage d’hiver?

Le gruyère porte le label de qualité AOP (appellation d’origine protégée). Ce label garantit aux consommateurs une qualité constante des produits. Le vacherin Mont-d’Or est lui aussi une Appellation d’Origine Protégée. «Nous pouvons le fabriquer dès la fin août jusqu’au 31 mars et on peut l’acheter à partir de mi-septembre», explique Vincent Tyrode en désignant le plus petit des quatre chaudrons en cuivre.

Le fait que le vacherin Mont-d’Or AOP ne soit pas produit tout au long de l’année a des origines historiques: «Avant, on avait beaucoup plus de lait en été. C’est pour cette raison qu’on produisait en cette saison de gros fromages tels que le gruyère. En effet, pour fabriquer un fromage de 40 kg, on a besoin de 380 litres de lait. A la fin de l’automne, lorsque les vaches rentraient à l’écurie, elles donnaient moins de lait. On s’est alors mis à produire des fromages plus petits qui nécessitaient moins de lait. Pour qu’ils gardent leur forme, les producteurs ont eu l’idée géniale de les entourer d’une écorce d’épicéa: le vacherin Mont-d’Or était né!», explique Vincent Tyrode. Ces directives continuent encore de s’appliquer même si, aujourd’hui, les producteurs de lait ont su adapter leur travail pour avoir une production laitière plus régulière.

Le fromage le mieux contrôlé au monde

3000 vacherins Mont-d’Or AOP sont fabriqués chaque jour durant la saison par la fromagerie Tyrode Sàrl. Ils requièrent une part beaucoup plus importante de travail manuel – ils sont cerclés d'une sangle d’épicéa, chaque jour retournés et lavés avec de la saumure avant d’être emballés dans des boîtes d'épicéa –, si bien que durant les mois d’hiver, environ 20 personnes, soit deux fois plus qu’en été, travaillent pour la société Tyrode Sàrl.

Non seulement le vacherin Mont-d’Or AOP a une texture beaucoup plus tendre que celle du Gruyère AOP, mais du fait de sa plus forte teneur en eau, il est également plus délicat d’un point de vue bactériologique. Les fabricants de fromage en ont fait la dure expérience durant les années 80: «Je ne veux plus entendre parler du scandale de la listériose. C’est loin tout ça, j’étais encore un enfant à l’époque», déclare Vincent Tyrode. «Mais depuis que ce scandale a éclaté, le vacherin Mont-d’Or AOP fait partie des aliments les plus rigoureusement contrôlés», concède Vincent Tyrode. Nous collaborons avec une start-up valaisanne dont la technologie permet d’assurer une traçabilité très précise de chaque vacherin Mont-d’Or AOP depuis la réception du lait jusqu’à la distribution du produit. Compte tenu des contrôles de qualité pointilleux auxquels nous sommes soumis, la survenance d’un problème est pratiquement exclue.

Crise et nouveau départ

L’entreprise Tyrode Sàrl a elle aussi traversé une crise il y a huit ans: «Notre fromagerie a été détruite par un incendie et du jour au lendemain, notre source de revenus a disparu», se souvient Vincent Tyrode. C’est à ce moment-là que sa collaboration avec le Credit Suisse a débuté: «La banque nous a accompagnés durant cette période difficile. Nous avions tout perdu et elle nous a aidés à nous reconstruire», déclare Vincent Tyrode avant de poursuivre: «Il y a un avant et un après l’incendie. Avant, nous étions locataires des locaux de production qui appartenaient aux producteurs de lait. Après, avec l’aide du Credit Suisse, nous avons pu acheter les locaux et nous émanciper. Aujourd’hui, si nous avons une nouvelle idée de création fromagère, nous la mettons simplement en œuvre sans consulter qui que ce soit.» Vincent Tyrode réfléchit un instant et poursuit: «Nos conseillers du Credit Suisse sont devenus des personnes de confiance importantes. Nous bénéficions d’un conseil financier complet, incluant notamment la prévoyance, les questions fiscales ou les réflexions concernant notre future succession.»

Mais pour le moment, Vincent Tyrode et sa femme ne veulent pas se projeter trop loin dans l’avenir. «Nous avons appris que tout peut changer du jour au lendemain», explique Vincent Tyrode. Ce dernier est toutefois fier de pouvoir faire travailler 20 personnes dans une région dont la situation économique est difficile, conclut-il. Sur le trajet du retour, je demande au chauffeur quel est son fromage préféré. Il rit: «À votre avis? Le vacherin Mont-d’Or AOP bien sûr!»