Unser Rezept bleibt nicht geheim: Bei uns geht es um Qualität, Qualität und nochmals Qualität. Bénédicte und Vincent Tyrode, Inhaber der Fromagerie Tyrode Sàrl

Uralte Rezepte und ein Hightech-Roboter

Die Tyrode Sàrl im Waadtländer Jura produziert verschiedene Käse, unter anderem den berühmten Vacherin Mont-d’Or AOP. Seinen feinen Geschmack verdankt dieser vermutlich der ihn umhüllenden Fichtenrinde. Vielleicht ist es aber auch das spezielle Klima im Käsekeller. So oder so: Er ist der wohl bestüberwachte Käse der Welt.

«Sie wollen nach L’Auberson?», fragt der Busfahrer in Sainte-Croix etwas skeptisch. Auf der Fahrt über grüne Jurawiesen, durchsetzt von mächtigen dunkelgrünen Tannen, die in den Himmel ragen, will er das genaue Ziel erfahren: «Ah, zu Tyrode wollen Sie!», ruft er begeistert. Er versichert anerkennend: «Die produzieren sehr guten Käse.» Schliesslich hält er direkt vor dem Unternehmen Tyrode Sàrl und steigt gleich mit aus: «Dort drüben ist die Käserei und hier sind die Käselager», erklärt der Chauffeur, während er erst nach links und dann nach rechts zeigt, um mir anschliessend einen guten Aufenthalt zu wünschen.

"Wir können schnell auf neue Marktentwicklungen reagieren." - Vincent Tyrode

Von L’Auberson bis nach Japan

Das kleine Dorf L’Auberson, nur wenige Kilometer von der französischen Grenze entfernt, gehört zur Gemeinde Sainte-Croix. Die ausgedehnten Wiesen sind im Winter ein beliebtes Langlaufgebiet, im Sommer liefern sie den Kühen der umliegenden Bauernbetriebe die ideale Nahrungsgrundlage.

Die Käserei Tyrode Sàrl ist Teil dieser dörflichen Beschaulichkeit. Doch auf das Betreten des Gruyère-Reifungskellers, der sich etwas zurückversetzt hinter einer Scheune befindet, folgt eine erste Überraschung: Auf scheinbar endlos langen Regalen liegen 24 Käselaibe auf jeder der 18 Etagen. Das macht 432 Käselaibe zu je 36 Kilogramm pro Korridorseite. «Wir lagern in diesem Keller insgesamt etwa 4'000 Gruyères», sagt Vincent Tyrode, der das Unternehmen Tyrode Sàrl zusammen mit seiner Frau Bénédicte Tyrode besitzt und führt. «Etwa 80 % unserer Käse bleiben in der Schweiz, die restlichen 20 % exportieren wir nach Frankreich, Deutschland, Grossbritannien, in die USA und nach Japan», ergänzt er.

Salzige Abreibung durch den Roboter

In einem der Käsekorridore bewegt sich ein Gefährt, das von vorn wie ein Chromstahl-Schrank mit Computerdisplay und von hinten wie ein Hightech-Gabelstapler aussieht. «Das ist unser Käsepflege-Roboter», erklärt Tyrode. «Er arbeitet täglich etwa 16 Stunden, und wenn er mit Wenden und Abbürsten der Käse fertig ist, schickt er mir ein SMS.»

Bis zu ihrer Reife – die sie frühestens nach fünfeinhalb Monaten erreichen – müssen die Käse täglich mit Salzlake abgebürstet und gewendet werden. Danach werden die Abstände grösser. Die rezenten 15 Monate alten Gruyères erhalten ihre salzige Abreibung nur noch einmal pro Woche.

Produktion von Gruyère AOP und Vacherin Mont-d’Or AOP

Auf der gegenüberliegenden Strassenseite befindet sich die Käserei. Hierher liefern die Bauern morgens und abends die Milch ihrer Kühe. Drei grosse Kupferkessel mit einer Edelstahlbeschichtung und einem Rührarm befinden sich im Käsereiraum, dazu ein vierter in einer etwas kleineren Ausführung. «In den grossen Kesseln mit je 4000 Liter Fassungsvermögen stellen wir das ganze Jahr über den Gruyère AOP her, täglich zwischen 14 und 23 Käselaibe, je nach Saison und Milchproduktion», berichtet Tyrode und zeigt auf die 17 am gleichen Vormittag hergestellten Gruyères, die bereits in Form gepresst wurden. Die Laibe werden am folgenden Vormittag aus der Form genommen und ruhen anschliessend 24 Stunden lang in Salzlake, bevor sie im Käsekeller gelagert werden.

Warum der Vacherin Mont-d’Or ein Winterkäse ist

Der Gruyère wird unter dem Qualitätssiegel AOP (Appellation d’origine protégée) hergestellt. Dieses garantiert den Konsumenten die gleichbleibend hohe Qualität der Produkte. Auch der Vacherin Mont-d’Or ist AOP-zertifiziert. «Von Ende August bis zum 31. März dürfen wir ihn herstellen, ab Mitte September kann man ihn kaufen», erklärt Tyrode mit Blick auf den kleineren der vier Kupferkessel.

Dass der Vacherin Mont-d’Or AOP nicht das ganze Jahr über produziert wird, hat historische Gründe: «Früher hatte man im Sommer viel mehr Milch, deshalb stellte man in dieser Zeit die grossen Käse wie den Gruyère her, denn für einen 40-Kilogramm-Käse benötigt man 380 Liter Milch. Ende Herbst, wenn die Kühe wieder im Stall waren, gaben sie weniger Milch. Daher stellte man kleinere Käse her, für die man weniger Milch brauchte. Die Käsehersteller hatten die geniale Idee, ihnen Fichtenrinde umzubinden, damit sie ihre Form behielten.
So entstand der Vacherin Mont-d’Or», erzählt Tyrode. Diese Richtlinien gelten bis heute, wenngleich die Milchproduzenten ihre Arbeitsweise mittlerweile angepasst haben, um eine gleichmässigere Milchproduktion sicherstellen zu können.

Der bestkontrollierte Käse der Welt

3000 Vacherins Mont-d’Or AOP werden in der Saison bei Tyrode Sàrl täglich hergestellt. Weil die Vacherins viel mehr Handarbeit erfordern – sie werden mit einem Band aus Fichtenrinde umspannt, täglich mit Salzlake gewaschen und gewendet und am Ende in Spanschachteln verpackt –, beschäftigt die Tyrode Sàrl in den Wintermonaten mit etwa 20 Personen doppelt so viele Arbeitskräfte wie im Sommer.

Nicht nur in seiner Konsistenz ist der Vacherin Mont-d’Or AOP viel zarter als ein Gruyère AOP, durch den höheren Wassergehalt ist er auch bakteriologisch anspruchsvoller. Das mussten die Käsehersteller in den 1980er-Jahren schmerzlich erfahren: «Ich mag eigentlich gar nicht mehr auf den Listerien-Skandal angesprochen werden. Das ist sehr lange her; ich war damals noch ein Kind», meint Tyrode. «Zu den Auswirkungen des Skandals gehört aber auch, dass dieser Käse heute zu den am strengsten kontrollierten Lebensmitteln gehört», räumt Tyrode ein. Wir arbeiten mit einem Walliser Start-up zusammen, mit dessen Technologie jeder Vacherin Mont-d’Or AOP vom Erhalt der Milch bis zum Vertrieb des Produkts ganz genau zurückverfolgt werden kann. Mit den peniblen Qualitätskontrollen sind Probleme so gut wie ausgeschlossen.

Krise und Neuanfang

Eine Krise gab es vor acht Jahren aber auch bei Tyrode Sàrl: «Unsere Käserei brannte nieder, und von einem Tag auf den anderen war unsere Lebensgrundlage verschwunden», erinnert sich Tyrode. Zu diesem Zeitpunkt begann die Zusammenarbeit mit der Credit Suisse. «Die Bank begleitete uns in dieser schwierigen Zeit, als wir alles verloren hatten, und half uns beim Wiederaufbau», sagt Tyrode und fährt fort: «Es gibt unsere Unternehmensgeschichte vor dem Brand und die Geschichte danach. Davor waren wir Mieter des Produktionsortes, der den Milchproduzenten gehörte. Danach konnten wir mit Hilfe der Credit Suisse den Produktionsort kaufen und uns emanzipieren. Wenn wir heute eine neue Idee für eine Käsekreation haben, setzen wir sie einfach um. Wir müssen niemanden mehr fragen.» Tyrode denkt einen Moment nach und fährt fort: «Unsere Berater von der Credit Suisse sind zu wichtigen Vertrauenspersonen geworden, Was wir von ihnen erhalten, ist eine ganzheitliche finanzielle Beratung, zu der auch die Vorsorge, steuerliche Fragen oder Überlegungen gehören, wie einst unsere Nachfolge aussehen könnte.»

Doch zu weit in die Zukunft wollen Tyrode und seine Frau zurzeit gar nicht planen. «Wir haben gelernt, dass sich von einem Tag auf den anderen alles ändern kann», sagt Tyrode. Er sei aber stolz darauf, in einer wirtschaftlich schwierigen Gegend 20 Arbeitsplätze anbieten zu können, meint er zum Abschied. Auf der Rückfahrt frage ich den Busfahrer nach seinem Lieblingskäse. Der lacht: «Was denken Sie? Der Vacherin Mont-d’Or AOP natürlich!»