Le regole dell'uomo del sidro

Mancanza di carattere! Questo è ciò che ha riscontrato Clark A. Thompson nel sidro americano. Perciò ha iniziato a produrne uno suo. 

Torniamo per un attimo al 2005: la morte di Giovanni Paolo II, la nascita di YouTube, la devastazione della Costa del Golfo degli USA provocata dall'uragano Katrina, il processo a Saddam Hussein. Quello stesso anno Clark Thompson, Business Architect e IT Strategy Lead con sede a New York, lavorava per una società di consulenza tra le prime cinque del settore. Clark trascorse gran parte del 2005 a Londra con un cliente e in quel periodo sviluppò una passione per il sidro fermentato inglese. "È diverso dal sidro americano", afferma Clark, da quattro anni al Credit Suisse. "E ne esistono più varietà." Secondo Clark, il sidro inglese è caratterizzato da un gusto fruttato e un aroma intenso ed è più secco di quello americano. "A quei tempi i bar (statunitensi) avevano solo pochi marchi di sidro, perlopiù commerciali", racconta Clark. "Non c'era paragone con il sidro britannico. Quello americano in genere è troppo dolce, come una bibita gasata, e francamente manca di carattere."

Fatto, bevuto, finito

Spinto dalla sete platonica di conoscenza (e di sidri migliori), grazie ad alcune ricerche su Internet Clark scoprì che produrre sidro per conto proprio non è un'impresa impossibile. "Il mio ufficio è a New York", spiega Clark. "Ma vivo a Philadelphia. Fortuna vuole che nei pressi di casa mia vi siano numerosi frutteti."

Nell'autunno del 2005, Clark iniziò a specializzarsi nella produzione del sidro. Un'arte e una scienza in cui anno dopo anno è diventato più esperto. "Il ciclo è stagionale", spiega Clark. "Solitamente ne produco molti litri a ottobre o a novembre e lo si inizia a bere a giugno." Alcune varietà possono essere conservate per due o più anni, ma la produzione annuale di Clark, grazie a famiglia e amici appassionati di sidro, solitamente si esaurisce prima delle vacanze invernali, poco dopo l'inizio del nuovo ciclo.

Anima e corpo

Parlando del "lotto di sidro perfetto", Clark rivela: "Lo sai solo quando lo vedi, lo annusi e, ovviamente, lo assaggi". Clark mette alla luce un bicchiere del suo sidro per elogiarne il colore giallo medio chiaro, luminoso e brillante. Annusandolo, fa notare il piacevole profumo intenso di mela del sidro di questa annata. Forte, ma non stucchevole. Guardandolo bere il primo sorso, si capisce subito che è delizioso. "È tra i lotti migliori", afferma Clark con gli occhi pieni di orgoglio. "È invecchiato alla perfezione. Ha un gusto intenso e fruttato, ma al contempo di una secchezza degna di un buon Prosecco." Clark tesse le lodi del suo sidro "di medio corpo, non troppo pesante, né acquoso". È anche un lotto straordinariamente complesso. "Non si sente solo il gusto delle mele", dice Clark assaggiando un altro sorso come un sommelier esperto. "Si percepisce un sentore di terra ed erbe aromatiche. Davvero particolare. In positivo naturalmente."

Un tocco locale

Di tutte le qualità del sidro fermentato, Clark apprezza soprattutto il sapore secco. "I primi tempi, il mio sidro era troppo dolce, come quello commerciale americano, così finiva dritto nel lavandino", ride Clark. Com'è riuscito a ottenere il perfetto livello di secchezza, dunque? "Il fattore chiave è il tempo", spiega Clark. "Più lo si lascia invecchiare, più diventa secco. Ai produttori inesperti consiglio sempre di avere pazienza." Clark prosegue: "Dipende anche da quanto il lievito ha trasformato l'alcol residuo in zucchero durante la seconda fase di fermentazione". Ma ancor più importante, osserva Clark, è utilizzare mele locali. "Tempo fa", racconta "lessi uno studio canadese sul sidro fermentato secondo cui, rispetto al lievito commerciale per vino, il lievito delle mele locali permette di produrre un sidro migliore in quanto a colore, corpo, secchezza, aroma, e, cosa più importante, gusto. Perciò uso mele locali e non aggiungo altro lievito. Lascio che siano le mele a fare il lavoro."

Clark continua ad amare il sidro inglese, che beve quando viaggia per lavoro o per piacere, ma ha notato che "stanno spuntando molti piccoli marchi interessanti di sidro nei bar e nei negozi, in città e cittadine degli Stati Uniti, compresa Philadelphia". Nonostante negli Stati Uniti si assista a una rinascita del sidro fermentato, come è accaduto con le birre artigianali, Clark non smetterà la sua produzione. Per lui è un hobby "rilassante e divertente" di cui ama ogni fase: dalla raccolta delle mele quando le foglie cambiano colore, alla doppia fermentazione del sidro grezzo che avviene nella sua cantina, all'imbottigliamento e infine all'invecchiamento in inverno e primavera.

Magari un giorno…

Clark vorrà ampliare la visibilità del suo sidro? "Ho conosciuto proprietari di bar e ristoranti di alto livello, come pure intenditori di vino e birra, che mi hanno confessato di apprezzare molto il mio sidro", afferma Clark. "Magari quando andrò in pensione porterò la mia passione al livello successivo, creando un piccolo marchio per vendere a livello locale o partecipare a qualche concorso. Ma per ora voglio solo condividerlo con i miei ospiti, a casa mia." Clark lo trova perfetto anche come idea regalo: unico e dotato di un tocco personale.

Sa bene, però, che non tutti possono berlo, è pur sempre una bevanda alcolica. "Mia sorella è stata per anni consulente in ospedale per l'abuso di droghe e alcol. Ho visto in prima persona come l'abuso di bevande alcoliche può danneggiare e distruggere la vita delle persone", confida Clark. "Ma penso che per la maggior parte della gente il consumo responsabile e moderato di alcolici, come il sidro, sia una delle gioie della vita." Questa passione è per Clark una valvola di sfogo creativa dalle lunghe ore trascorse in un ambiente di lavoro stressante come quello di una banca globale. Quando arriva l'estate, con il sole e le temperature in aumento, Clark non vede l'ora di gustarsi un bel bicchiere di sidro di mele ghiacciato sotto il portico. "Produrre il sidro è un ottimo hobby", conclude Clark. "Poco dispendioso, divertente, insegna a essere pazienti e, se fatto bene, è delizioso."