"Il gusto è contagioso"

Elena Arzak è considerata la cuoca migliore al mondo. Una chiacchierata sulla sua formazione in Svizzera, il rösti perfetto e il suo ultimo flop.

Raramente i superlativi sono giustificati, ma tutto fa pensare che sia lei la cuoca migliore al mondo: Elena Arzak, 45 anni, è una delle cinque donne al mondo alle quali la "Guida Michelin" ha assegnato tre stelle; nel 2012 è stata eletta "Best Female Chef" e nella classifica "World's 50 Best Restaurants" l'"Arzak" si colloca all'ottavo posto (nessun'altra donna è riuscita a entrare nell'elenco).

All'arrivo della basca, sale il livello di energia. Elena Arzak saluta in perfetto tedesco e definisce modi e tempi per l'intervista, la sessione fotografica e il pranzo. Ordina un caffè e, di ottimo umore, annuncia di essere pronta.

Simon Brunner, David Schnapp: Signora Arzak, mi dica…

Elena Arzak: [Sbircia la nostra documentazione] ...Cosa? Ha così tante domande?

Ci siamo preparati.

Bene, ma prima le spiego cosa facciamo qui, ci vogliono 10 minuti. E se poi ha altre domande, proceda pure. Mi piacerebbe anche che mangiasse qui.

Come vuole.

Allora, l'"Arzak" esiste dal 1897, sempre nello stesso edificio. Mio padre è della terza generazione, io appartengo alla quarta. Prima la responsabile era mia nonna. Nel 1951 rimase vedova – mio padre aveva nove anni – e dovette cavarsela da sola. All'inizio l'"Arzak" era una taverna, mia nonna puntava su banchetti e piccoli gruppi. Quando nel 1966 subentrò mio padre, cambiò tutto.

La rivoluzione della cucina basca?

Ci sto arrivando. Da noi, nei Paesi baschi, la cucina ha un ruolo molto importante. Si risparmia per poter mangiare una volta all'anno in un locale di prim'ordine. Vede l'uomo al bar? Ha acquistato un buono regalo. Qui sono molto graditi. Abbiamo il 40 per cento di turisti ma anche il 60 per cento di ospiti locali di tutti i ceti sociali, e loro se ne intendono di cibo.

Sono stati condotti anche studi scientifici sulla cultura culinaria dei baschi.

Sì, sono stati qui gli antropologi, ma se ne sono andati a mani vuote. Una cosa è certa: la nostra posizione è ottima, abbiamo eccellenti prodotti di mare e al tempo stesso molti contadini che da sempre vendono al mercato i loro prodotti coltivati con metodi tradizionali – oggi si dice anche "bio".

E come andò con la rivoluzione in cucina e suo…?

... Prima che me lo chieda: sì, parlo molto di mio padre, non posso farne a meno, qui ha scritto la storia. Dunque, la rivoluzione. Negli anni Settanta a Madrid si tenne un congresso al quale furono invitati eminenti cuochi della novelle cuisine come Paul Bocuse e Raymond Oliver.

Mio padre e Pedro Subijana, che a San Sebastian gestisce un altro ristorante a tre stelle, l'"Akelare", rimasero così colpiti che decisero di riproporre qui qualcosa di simile ai francesi, la chiamarono "nueva cocina basca".

Di cosa si trattava?

Iniziarono a rielaborare i piatti tradizionali baschi. Un risultato fondamentale del loro lavoro è l'"Arzak Lab", dove conserviamo 1600 aromi di tutto il mondo e sperimentiamo continuamente nuove ricette, combinazioni e tecniche.

Nell'elenco "World's 50 Best Restaurants", ai primi dieci posti si collocano tre locali spagnoli, ma nessuno francese. La Spagna oggi è la meta culinaria più importante al mondo?

Ora noi spagnoli siamo "di moda", così come gli scandinavi. Ma la situazione può cambiare. Chissà chi saranno i preferiti tra dieci anni. Noi abbiamo ottenuto ottimi risultati, ma in Francia le stelle Michelin sono di più.

È opinione diffusa che la Francia sia rimasta un po' ferma nell'evoluzione della cucina.

Io la vedo diversamente, la Francia è la Francia, ma anche lì esiste un'avanguardia culinaria.

A San Sebastian, con 180'000 abitanti, ci sono tre ristoranti a tre stelle, in tutta la Svizzera solo due.

La Svizzera è un piccolo paese, ma con molti cuochi creativi. E la gente ama i buoni prodotti: recentemente sono tornata al Delicatessa di Globus, loro fanno cose di altissimo livello.

Qual è il suo locale preferito in Svizzera?

Non dimenticherò mai Frédy Girardet di Crissier; è uno dei migliori cuochi di tutti i tempi – e da molti anni un amico di famiglia.

Girardet non cucina più. Cosa ne è della giovane avanguardia?

Andreas Caminada, Stefan Wiesner o Dennis Martin – loro e altri fanno un lavoro straordinario. Ma stiamo divagando – posso continuare a raccontare?

Certo.

Ora mio padre ha 72 anni. Proprio oggi, per la sua opera e la "nueva cocina basca", è stato insignito a Miami della "Presidential Medal" del Miami Dade College, che in passato è stata assegnata a personaggi del calibro di Mikhail Gorbaciov, Bill Clinton o Barack Obama. È un peccato che lei non possa conoscere mio padre, è un uomo molto interessante.

Preferiremmo parlare di lei e della sua carriera da cuoca.

Io sono cresciuta al ristorante. Già a 11 anni, nelle lunghe giornate estive, tutti i giorni andavo con l'autobus all'"Arzak" e non volevo mai tornare a casa; i miei dovevano sempre buttarmi fuori. A 18 anni ho preso la maturità alla scuola tedesca di San Sebastian, poi sono andata all'estero per sei anni.

Si è trasferita in Svizzera.

Su consiglio di Frédy Girardet ho frequentato la scuola alberghiera di Lucerna. Poi ho partecipato a vari stage culinari e ho anche lavorato per sei mesi alla reception dello "Swissôtel" di Oerlikon.

Cosa le è piaciuto della Svizzera?

La mentalità della gente: gli svizzeri tedeschi sono laboriosi come i baschi e danno importanza a una buona vita e alla qualità. Poi le persone sono cordiali e aperte. Ho riso molto in Svizzera.

Domanda: lei si considera più un'artista o un'artigiana?

Noi – mio padre così come me – siamo artigiani. Ma nella cucina moderna la creatività ha assunto un ruolo importante. In questo senso può essere equiparata ad altre forme d'arte. Non spetta però a noi giudicare il nostro operato. Io volevo diventare cuoca, non artista.

E per un cuoco cosa è più importante: la manualità o la creatività?

Entrambe. Il prodotto e il modo in cui lo si gestisce sono la base, essenziale come l'aria che si respira, non si può farne a meno. La tecnica è indispensabile per ottenere certi risultati. Naturalmente la creatività è importante. E il gusto! È ovvio che un cuoco deve avere gusto

Com'è lei come cuoca?

Mi piace ridere. Ma sul lavoro sono concentrata. Col tempo sono diventata maniacale, voglio controllare tutto.

Controlla ogni piatto che viene servito?

Quasi. In cucina lavorano trenta persone. Bisogna sempre fare qualche correzione.

Come definisce il suo stile in cucina?

Primo: noi facciamo una cucina d'autore. I piatti che mangia qui non li trova da nessun'altra parte. Il secondo punto è un po' più complicato: la nostra è una cucina basca. Fin da piccola mangio cibi a base di prezzemolo, aglio, nasello o altri ottimi pesci. Questo ha plasmato il mio senso del gusto. Il vostro gusto è diverso: siete cresciuti con verdure e carne di ottima qualità, i vostri latticini sono cinque volte migliori dei nostri. In breve: in cucina penso basco, anche se utilizzo le alghe del Mare del Nord o la miscela di spezie messicana mole. Terzo: noi vantiamo una cucina d'avanguardia, il che significa ricerca e sperimentazione. Bene, ora sa tutto, ha altre domande?

Sì – ci piacerebbe conoscere un paio di aspetti pratici. Ad esempio: come si cucina il rösti perfetto?

Con delle buone patate. Io faccio il rösti con le patate di Álava [una regione basca, ndr.], che utilizzo a crudo e arrostisco con grasso di maiale e olio d'oliva. Niente burro, ma zafferano.

Come si cucina per i bambini?

Non si cucina per loro, si cucina con loro. Alcuni bambini non sono ancora abbastanza curiosi e non assaggiano volentieri. Ma è questione di tempo. Un forte stimolo viene dai genitori. Se loro hanno una buona cultura alimentare, i bambini l'assorbiranno. Il gusto è contagioso.

Mangia al fast food?

A San Sebastian abbiamo i pintxos. Quelle tapas sono il nostro fast food.

Qual è stato il suo ultimo flop?

Volevo creare una sfera che fosse croccante e molto alta, ma a causa dell'alto livello di umidità nell'aria non ha funzionato – peccato. Ho anche provato ad arrostire i marroni, a modo mio. Anche quello è stato un fallimento, ad ogni modo mi piacciono i "marroni caldi".

Quando assaggia un piatto, riesce a capire se a prepararlo è stato un uomo o una donna?

No. Gli ospiti dicono: "Sicuramente questo l'ha cucinato Juan Mari", oppure "questa è una creazione di Elena". Nella maggior parte dei casi si sbagliano. Io credo che donne e uomini siano altrettanto bravi a cucinare, è solo una questione di formazione. Al contrario mio padre ritiene che le donne cucinino meglio, perché ci mettono più sentimento. Secondo me, dato che ha lavorato quasi tutta la vita con le donne, tende a idealizzarle.

Ma non ci sono molte donne alla guida di ristoranti di grido.

Questo è un retaggio del passato e ha a che fare con la tradizione. Il nostro team è composto all'80 per cento da donne.

I suoi figli sarebbero la quinta generazione a gestire il ristorante. Rileveranno l'attività?

È presto per dirlo, hanno otto e dieci anni. Naturalmente ne sarei felice, ma devono volerlo loro. Obbligare non serve a niente. Comunque entrambi sono molto appassionati di cucina.

Da Alain Ducasse a Parigi il menù costa 380 euro. Sostiene che è troppo poco e non fa giustizia alla qualità dei prodotti e all'impegno.

Ho fatto uno stage da lui a Monte Carlo, impiega molto personale e utilizza solo il meglio del meglio. Capisco la sua affermazione.

Nel suo ristorante il menù costa 195 euro.

La vita a San Sebastian non è cara come a Londra o Parigi, il nostro personale costa qualcosa in meno. Ad ogni modo, anche da noi si spende molto. Eppure i ristoranti non guadagnano cifre astronomiche, al contrario i margini sono bassi, spesso hanno anche alle spalle mecenati. E un buon posto all'opera o allo stadio è altrettanto costoso.

Cosa contraddistingue il buon cibo di uno chef rinomato?

Innanzi tutto il cibo deve essere eccellente e offrire un valore aggiunto rispetto ai piatti normali. L'atmosfera deve essere particolare, io mi aspetto un'esperienza multisensoriale. Infine desidero essere trattata bene, con cortesia.

E cosa contraddistingue un piatto dell'Arzak?

È fatto con prodotti di stagione. È molto gustoso e al tempo stesso sublime. Ed è – lo spero – originale.