Il cibo è la miglior medicina 

A Losanna la multinazionale Nestlé effettua ricerche sull'alimentazione del futuro, che dovrebbe difendere dalle malattie, mantenere sani da un punto di vista cerebrale e rallentare l'invecchiamento. La nuova nutrizione non deve far bene solo allo stomaco, ma anche al cervello.

Manzo al curry verde? Pollo al limone? Tofu con crauti? La scatola beige di polistirolo che ha in mano Gene Bowman non ci svela quello che lo scienziato mangerà a pranzo, ma con tutta probabilità il suo contenuto proviene dal piccolo ristorante thailandese del campus del Politecnico Federale di Losanna. Un pranzo piuttosto convenzionale. Solo dopo la pausa Bowman torna a lavorare al cibo del futuro.

Gene Bowman, 47 anni, si definisce un «neuroscienziato della nutrizione»: per dirla in maniera informale, studia come nutrire il cervello. Bowman è convinto che l'alimentazione non abbia effetti solo sul nostro girovita, ma anche sul cervello. Già quando lavorava alla Oregon Health & Science University negli Stati Uniti aveva avuto alcune intuizioni a riguardo. L'anno scorso è stato assunto dal Nestlé Institute of Health Sciences (NIHS) di Losanna. 

L'impronta digitale del metabolismo umano

Quest'istituto, ubicato in due edifici in cemento nell'area del Politecnico, dovrebbe gettare le fondamenta per una nuova linea di business del gruppo Nestlé: Health Science Nutrition. Secondo il suo motto, il cibo sarebbe la migliore medicina. In fin dei conti ogni giorno mangiamo almeno tre volte. Per questo l'alimentazione dovrebbe diventare più sana e, soprattutto, su misura del corredo genetico e lo stile di vita dei singoli individui: dopo la medicina personalizzata, si personalizza anche l'alimentazione. L'istituto, fondato nel 2011, esamina approfonditamente l'uomo e la sua alimentazione: geni, proteine, metaboliti, sostanze nutritive... tutto viene analizzato e quantificato, fornendo una sorta di impronta digitale del metabolismo umano.

Non a caso l'istituto si trova all'interno dell'area del Politecnico Federale di Losanna: il presidente dell'università è anche membro dello steering committee dell'NIHS. Gli scienziati compiono "un'opera pionieristica". Non è affatto facile, infatti, esaminare gli effetti delle singole sostanze nutritive, se si pensa che già piccole differenze nel modo di vivere influiscono sia sulla mente che sul corpo. Inoltre i ricercatori non possono avvalersi, come negli studi farmaceutici, dell'aiuto dell'effetto placebo (un soggetto riceve la pillola con il principio attivo, un altro senza), poiché le persone soggette ai test assumono le vitamine anche attraverso la normale alimentazione. Un'impresa complicata, dunque.

Un ricercatore con il vento in poppa

Un altro fattore che rende interessante il progetto è che molti hanno già un atteggiamento contrastante nei confronti del cibo: mentre da un lato cercano la "natura" (Bio! Regionale! Alla vecchia maniera!), dall'altro sono sempre più diffidenti nei suoi confronti (Glutine! Lattosio! Istamina!). Sarà interessante assistere alla reazione della gente quando, prima o poi, giungerà sulla tavola il cibo raffinato artificialmente.

Lo scopo della ricerca di Gene Bowman è vasto e ambizioso: "Vogliamo creare delle possibilità per garantire la salute della nostra mente attraverso un'alimentazione su misura", afferma. "Per farlo dobbiamo analizzare i geni e lo stato della nutrizione". Bowman è realista: sarebbe illusorio pensare che solo grazie a qualche consiglio nutrizionale tutti inizino a seguire un'alimentazione sana. Oltre ad aver studiato anche naturopatia, per dieci anni Bowman ha lavorato a contatto con i pazienti. La sua esperienza: "È molto difficile far cambiare abitudini alle persone". Per questo, uno dei fini di questo lavoro di sviluppo è la produzione di polveri e drink che sono una sorta di nutrimento istantaneo per i nervi. In fondo di questo si occupa Nestlé, suo datore di lavoro.

Vitamine e acidi grassi contro la demenza

Queste polveri però non dovrebbero solo prevenire il raffreddore o l'esaurimento come già fanno i classici integratori alimentari, oggi molto in voga, bensì combattere gravi patologie cerebrali, come l'Alzheimer e altri tipi di demenza. Bowman ha già scoperto delle possibili componenti. Un paio di anni fa, in uno studio molto acclamato egli analizzò il sangue di cento persone anziane sane, testò le loro capacità cognitive e misurò il loro cervello. Risultato: chi presentava una concentrazione più elevata di acidi grassi omega 3 e di vitamine B, C, D ed E era cerebralmente più sano. I soggetti il cui sangue conteneva molti acidi grassi trans (quelli che si trovano per esempio nella margarina e nei cibi confezionati) invece hanno dimostrato capacità inferiori. Perché quindi non fermare la demenza semplicemente con vitamine e acidi grassi?

Perché non è così semplice. Tutti gli studi che hanno perseguito quest'ipotesi sono falliti. "Alcune sostanze sembrano funzionare solo insieme", spiega Bowman parlando degli ostacoli incontrati. "Al momento, non è chiaro se possiamo sfruttare questi effetti sinergici".

Scoprire le sostanze di cui il cervello ha bisogno

Un altro ostacolo alla nutrizione cerebrale ancor più inesplorato è costituito dalla barriera emato-encefalica. Essa, attraverso cellule speciali, divide il cervello dalla circolazione sanguigna, per proteggerlo da agenti patogeni o sostanze velenose, consentendo però ad altre di aderire. Dunque non solo bisogna riuscire a scoprire di quali sostanze nutritive il cervello ha bisogno, bensì anche come queste possono giungervi e rimanervi. Con l'età infatti possono crearsi delle falle dalle quali le sostanze nutritive importanti possono fuoriuscire prima che le cellule cerebrali siano riuscite ad assorbirle. Bowman spiega: "Bisogna immaginarlo come un lavandino: se apriamo il rubinetto che fa uscire la sostanza nutritiva, ma al contempo è aperto lo scarico, rimane ben poco".

Un modo per chiudere queste falle, o prevenirle del tutto, potrebbe giungere dai vasi sanguigni che riforniscono il cervello. Bowman spiega: "L'alta pressione sanguigna è un fattore di rischio per la demenza. Se ci applichiamo in questo ambito, potremmo arrivare a ridurre la demenza senile".

Come possiamo vivere più a lungo?

Martin Kussmann, collega di Bowman al NIHS, studia invece quali sono le sostanze nutritive utili al sistema cardio-circolatorio e al resto del corpo. La domanda che si pone è molto vasta: quali sostanze e funzioni ci aiutano a vivere a lungo? "Abbiamo cercato persone molto anziane, anche sopra ai cent'anni, particolarmente sane e autosufficienti", racconta Kussmann. Le ha trovate a Firenze, Milano e Bologna il suo collega Sebastiano Collino, con l'aiuto dell'Università di Bologna.

I ricercatori hanno raccolto e analizzato campioni di sangue e urina nei laboratori di Losanna in grandi tubi di metallo alti circa un metro, al cui interno viene generato un campo magnetico. Sono molto simili a quelli che si trovano in ospedale per la risonanza magnetica, ma posti in verticale. "In questo modo possiamo esaminare centinaia di metaboliti. Otteniamo una sorta di impronta digitale estremamente precisa del metabolismo", afferma Kussmann.

Negli arzilli centenari che si sono sottoposti al test, essa è simile a quella dei soggetti considerevolmente più giovani. "Il loro corpo guarisce visibilmente meglio dalle infiammazioni e ripara i danni con migliori risultati", spiega il biochimico. Se studiato al microscopio, l'invecchiamento è più che altro un accumulo di danni a carico delle cellule, generati dai prodotti di scarto del metabolismo.

Raccogliere dati per rilevare i sintomi 

"Oggi ho la metà degli anni dei nostri soggetti", afferma Kussmann. "E mi sottopongo a controlli circa ogni cinque anni. In futuro, in occasione di questi controlli potremo ottenere più dati, e quindi rilevare ancora meglio i primi segnali dei cosiddetti mali dell'età". Inoltre lo scienziato vuole trovare anche i rimedi giusti. "È molto interessante assistere a come, grazie all'alimentazione, è possibile mettere in moto questi meccanismi di riparazione". Antiossidanti e probiotici sono sostanze che già oggi vengono studiate. I primi dovrebbero prevenire il danneggiamento delle cellule attraverso le forme reattive dell'ossigeno, presenti nel metabolismo. I probiotici per esempio contengono batteri dell'acido lattico o lieviti che dovrebbero ottimizzare la digestione. "Se sappiamo esattamente come è fatto l'ecosistema intestinale sano di una persona, possiamo consigliare sostanze mirate, come i probiotici, che creino una buona flora intestinale". Quindi, prima si fa la diagnosi, poi si crea un menu personalizzato. I primi prodotti potrebbero giungere sul mercato fra cinque, massimo dieci anni, dapprima nelle farmacie.

Cibo da neonati per tutti

In futuro, però, il cibo personalizzato si potrebbe trovare anche al supermercato. Potrebbe essere venduto in un sistema modulare, o in piccole capsule da inserire in qualche macchina che avremo a casa. Un po' come le capsule del caffè che la Nestlé vende con l'aiuto di George Clooney. Esiste già un altro sistema. Forse meno sexy, ma più furbo: un apparecchio che prepara pappe per neonati, la cui composizione corrisponde quasi esattamente al latte materno, e che vengono modificate man mano che il bambino cresce. "Il cibo del futuro sarà una cosa simile", afferma Kussmann e aggiunge subito: "Almeno per chi è malato, o per gli appassionati di tecnologia". Il biochimico non vuole spaventare tutti gli altri, d'altronde l'idea dell'alimentazione in capsule non ha ancora ottenuto la maggioranza dei consensi. "Mangiare è un'esperienza emozionale, radicata nelle varie culture", dice Kussmann. "Il cibo non è una medicina, deve piacere".

Per questo bisognerebbe prendere anche un'altra strada: rendere più salutari i semplici alimenti senza privarli del sapore. "Nestlé produce quasi tutto ciò che è commestibile; ci si potrebbe nutrire solo dei suoi prodotti", dice il biochimico. Al gruppo però appartengono anche aziende che producono alimenti non proprio salutari, come la pizza surgelata. "Le nostre scoperte scientifiche potrebbero avere quindi un effetto positivo sulla società". Kussmann sa bene che non è possibile eliminare semplicemente tutte le sostanze considerate poco sane, anche perché sono proprio quelle che danno il sapore: sale, grassi, zucchero.

A volte è tutto merito dell'alimentazione

Kussmann racconta volentieri di un'esperienza personale che, a suo dire, lo motiva ad andare al lavoro ogni giorno. È un esempio che illustra quanto l'alimentazione può influire sulla salute. Protagonista è un ragazzo magro, dieci centimetri più basso della media dei suoi coetanei. "Già da bambino aveva una grave enterite. Perciò non riusciva a svilupparsi correttamente", racconta Kussmann. Aveva problemi ad assimilare le sostanze nutritive presenti negli alimenti. "Funzionava solo una cura: un alimento medico che gli forniva le sostanze nutritive di cui aveva bisogno e che riusciva ad assimilare, frenando al contempo l'infiammazione".

Questa dieta particolare durò due anni. Ora il paziente deve assumere gli alimenti speciali solo una volta ogni due mesi e nel frattempo può mangiare quasi normalmente. Kussmann prosegue: "Oggi la sua altezza è nella norma e sta bene". Il biochimico è entusiasta. Qualche volta tutto sta nell'alimentazione. Ma questo significa anche che nella maggioranza dei casi la situazione è più complicata.

Stefanie Schramm è autrice di libri e giornalista scientifica ad Amburgo. Lavora tra l'altro per "Die Zeit" e la radioemittente tedesca Deutschlandfunk.