Si può fare di più

L'industria alimentare svizzera copre l'intera gamma di prodotti e ha successo in tutto il mondo. Ma il principale prodotto di esportazione non è né il formaggio né il cioccolato.

Il formaggio coi buchi e il buon cioccolato sono i classici cliché associati alla Svizzera. Ma sono davvero solo cliché? Non esattamente. In Svizzera la produzione di generi alimentari è uno dei settori industriali più importanti, con oltre 70'000 occupati in più di 4000 aziende. Se si considerano anche l'agricoltura e il commercio alimentare, più di un quarto di milione di persone in Svizzera provvede ogni giorno a soddisfare il nostro palato.

Quando si parla del settore alimentare svizzero, spesso al primo posto viene citata la multinazionale Nestlé. Un altro nome particolarmente apprezzato dagli amanti del cioccolato è quello dei Maîtres Chocolatiers Lindt&Sprüngli. Queste aziende che operano a livello mondiale sono indubbiamente i principali esponenti dell'industria locale. In Svizzera Nestlé dà lavoro a circa 10'000 dipendenti. Ma oltre la metà degli addetti del settore lavora in piccole e medie imprese (PMI).

PMI ai vertici

In base al numero di dipendenti, ai vertici della classifica si colloca un altro settore caratterizzato da una forte presenza di PMI, quello dei prodotti da forno e farinacei. In questo settore lavora quasi un terzo di tutti gli occupati dell'industria alimentare, di cui oltre il 75 per cento in PMI. Al secondo posto seguono le aziende di trasformazione delle carni, davanti a caseifici, produttori di bevande, cioccolato, caffè e tè, zucchero e dolciumi, prodotti a base di frutta e verdura e i restanti alimenti. In tutti i settori si trovano sia grandi aziende che PMI. Di conseguenza nell'industria dei prodotti da forno e di salumeria rientrano tanto il panificio di quartiere o il macellaio all'angolo quanto le grandi aziende come Migros e Coop. Il gruppo multinazionale Emmi appartiene al settore lattiero-caseario proprio come il caseificio alpestre Urnerboden; il produttore di nicchia Max Felchlin AG si annovera nella categoria delle aziende cioccolatiere tanto quanto Lindt&Sprüngli, che opera a livello mondiale.

Eppure questo accostamento di grandi e piccole imprese non sempre è all'insegna dell'armonia. Ad esempio il settore della panificazione è interessato da un cambiamento strutturale di lunga data: le imprese industriali della grande distribuzione costringono sempre più i panifici artigianali a operare in nicchie. Spesso i piccoli operatori locali riescono ad affermarsi, o addirittura a crescere, grazie a ricette innovative. Molti consumatori sono disposti a pagare un sovrapprezzo relativamente alto per la qualità artigianale, l'originalità e la regionalità. L'esempio più eclatante è ormai da anni il boom dei piccoli birrifici.

Produttori sotto pressione

Ma naturalmente non tutti i clienti dimostrano la stessa propensione al pagamento. Dal punto di vista dei prezzi, i generi alimentari svizzeri non possono reggere il confronto con la concorrenza straniera, a prescindere dalla qualità. Per i produttori la Svizzera è cara. I salari sono molto alti; per scelta politica le materie prime come il latte o la carne sono costose, a causa dei dazi doganali elevati a tutela dell'agricoltura. Da quando, il 15 gennaio 2015, la Banca nazionale svizzera (BNS) ha revocato la soglia minima di cambio con l'euro, lo si avverte ancora di più. Già in occasione dell'ultimo forte apprezzamento del franco negli anni 2010 e 2011, il turismo degli acquisti è aumentato drasticamente. Nel 2012 gli svizzeri hanno acquistato all'estero generi alimentari per un valore di circa 1,3 miliardi di franchi. Nel 2015 è atteso un ulteriore incremento del turismo degli acquisti, che metterà ancora più sotto pressione i produttori locali.

Questa crescente pressione sui prezzi produce un effetto di freno sull'andamento del fatturato nel settore, già esitante. L'industria alimentare tende a orientarsi all'interno e realizza solo il 10-20 per cento circa del suo fatturato con le esportazioni. Ma da anni il mercato interno è saturo. È vero che le aziende possono aumentare il loro fatturato anche sul mercato interno con prodotti innovativi che sfruttano tendenze di consumo quali la regionalità, il convenience, il bio o il functional food, ma spesso questi segmenti crescono a spese dei prodotti tradizionali.

Esportazioni svizzere in crescita

Di conseguenza molte aziende puntano sulle esportazioni. Nel 2014 sono stati esportati prodotti alimentari per un valore di 8,3 miliardi di franchi, una cifra mai raggiunta prima. Negli ultimi dieci anni le esportazioni di generi alimentari sono raddoppiate, mentre le esportazioni totali della Svizzera sono aumentate solo di un terzo. Ma da un'osservazione più attenta emerge che il 75 per cento della crescita nell'esportazione di prodotti alimentari è riconducibile al caffè e alle bibite. Ne sono responsabili in larga misura i due prodotti Nespresso e Red Bull (confezionata principalmente a Widnau SG). Grazie al boom globale del caffè in capsule e al fatto che ogni capsula di Nespresso venduta al mondo è prodotta in Svizzera, il caffè è diventato il principale prodotto di esportazione dell'industria alimentare svizzera. Dal 2010, in termini di valore, la Svizzera esporta più caffè che i classici cioccolato e formaggio messi insieme.