L'étonnant Monsieur cidre

Estimant que les cidres américains manquaient de caractère, Clark A. Thompson a décidé de produire le sien.

2005 : une année notamment marquée par la mort du pape Jean-Paul II, le lancement de YouTube, les ravages de l'ouragan Katrina et l'ouverture du procès de Saddam Hussein. En 2005, Clark A. Thompson, spécialiste en architecture d'entreprise et en stratégies informatiques, travaillait pour l'un des cinq principaux cabinets de conseil internationaux. Cette année, Clark A. Thompson l'a passée en grande partie à Londres en mission chez un client, où il a pris goût au cidre britannique. « C'est différent du cidre américain, explique Clark A. Thompson, qui depuis quatre ans travaille au Credit Suisse. Et il en existe une plus grande variété. » Selon lui, le cidre anglais, généralement plus sec que le cidre américain, se caractérise par son goût fruité et son arôme acidulé. « A cette époque, les bars américains ne proposaient que quelques marques de cidre commerciales, raconte-t-il. Les cidres américains font pâle figure comparés aux cidres britanniques. Ils sont généralement trop sucrés, comme un soda, et ils manquent de caractère. »

Une réserve vite épuisée

Mû par sa soif de connaissance (et de bon cidre), Clark A. Thompson a fait des recherches sur Internet et s'est aperçu qu'il est relativement facile de fabriquer son propre cidre. « Je travaille à New York, mais je vis à Philadelphie, précise-t-il. Par chance, j'habite aussi près de plusieurs grands vergers. »

A l'automne 2005, Clark A. Thompson a commencé à fabriquer du cidre selon une technique qu'il a peaufinée au fil des ans. « Le cycle est saisonnier, explique-t-il. J'en fabrique plusieurs litres en octobre-novembre, et nous commençons à le boire en juin. » Bien que certains cidres se conservent deux ans voire plus, il admet que sa production annuelle – avec l'aide sa famille et de ses amis – est généralement épuisée à la fin des vacances (quand commence le nouveau cycle).

Du corps et du caractère

Quant à réaliser le millésime parfait, Clark A. Thompson confie : « Un cidre réussi, ça se voit, ça se sent et bien sûr, on le constate au palais ». Versant un verre de cidre qu'il examine à la lumière, il admire sa robe jaune pâle, limpide et pétillante. Il hume le contenu du verre et se dit ravi de l'intense arôme de pomme que dégage son dernier millésime – un bouquet puissant sans être agressif. Il le goûte, et manifestement ce cidre est délicieux. « Cette cuvée est une réussite. Il a vieilli à la perfection. Son goût est vif et fruité, mais aussi sec, comme un bon prosecco. » Clark A. Thompson apprécie également le fait que son cidre est « moyennement corsé, ni trop lourd, ni trop aqueux ». Cette cuvée est magnifiquement complexe. « On détecte plus qu'un simple goût de pomme, ajoute-t-il après une autre gorgée, comme un sommelier chevronné. Il est terreux, avec une touche de fines herbes. Il sort de l'ordinaire – en bien. »

Saveur locale

Clark A. Thompson apprécie particulièrement le cidre brut. « Au début, mon cidre était trop sucré, comme le cidre américain. Je l'ai donc jeté », dit-il en riant. La recette du parfait cidre brut ? « Le temps est le facteur clé. A mesure que le cidre vieillit, il devient de plus en plus sec. L'essentiel à cet égard est la patience. » Et d'ajouter : « Le cidre sera plus ou moins sec en fonction de comment la levure a transformé l'alcool résiduel en sucre lors de la deuxième fermentation ». Surtout, il faut utiliser des pommes d'origine locale. « J'ai récemment lu une étude canadienne consacrée au cidre, selon laquelle la levure issue de pommes locales donne un meilleur cidre que la levure commerciale en termes de couleur, de corps, d'acidité, d'arôme et, surtout, de saveur. J'utilise donc des pommes d'origine locale sans levure d'autre provenance. Je laisse les pommes faire leur travail. »

Clark A. Thompson aime toujours boire du cidre lorsqu'il se rend en Angleterre. Mais comme il l'indique, « les petites marques artisanales commencent à se multiplier partout aux Etats-Unis, y compris à Philadelphie ». Malgré cette renaissance du cidre aux Etats-Unis (comme ce fut le cas pour la bière artisanale), Clark A. Thompson ne compte pas arrêter de fabriquer le sien. Ce passe-temps lui permet de se détendre en s'amusant et il apprécie chaque étape du processus : la récolte des pommes quand les feuilles changent de couleur, les deux fermentations du moût, la mise en bouteille et la phase de vieillissement en hiver et au printemps.

Un jour peut-être

Clark est-il tenté de produire son cidre à plus grande échelle ? « Plusieurs propriétaires de bars et de restaurants haut de gamme, et même des connaisseurs de vin et de bière, m'ont déjà dit qu'ils trouvent mon cidre excellent, confie-t-il. Une fois à la retraite, je m'adonnerai peut-être plus sérieusement à ma passion pour le cidre avec ma propre marque artisanale pour la vendre localement, ou par le biais de concours. Mais pour l'instant, je me contente de le servir à nos invités. » De plus, son cidre est un cadeau idéal parce qu'il est unique et personnel.

Clark A. Thompson est conscient que son cidre n'est pas pour tout le monde – après tout, c'est une boisson alcoolisée. « Ma sœur a travaillé plusieurs années dans un hôpital comme conseillère en addiction aux drogues et à l'alcool. J'ai ainsi pu me rendre compte directement des ravages liés à l'abus d'alcool. Mais globalement, j'estime qu'une consommation d'alcool modérée et responsable – y compris de cidre – compte parmi les plaisirs de la vie. » Clark A. Thompson aime également cette activité créative parce qu'elle lui offre la possibilité d'oublier les longues heures de travail et la pression qui vont de pair avec un emploi dans une banque internationale. Lorsque l'été arrive, quand le soleil tape et que la température grimpe, il avoue se réjouir à la perspective de se verser un verre de cidre bien frais pour le déguster sur la terrasse. « Fabriquer son cidre est un passe-temps que je recommande. Ça ne coûte pas cher, c'est amusant, ça enseigne la patience et, si l'on s'y prend correctement, le résultat est délicieux. »