«Le bon goût est contagieux» 

Elena Arzak est considérée comme la meilleure cuisinière du monde. Entretien sur sa formation en Suisse, le rösti parfait et son dernier flop.

Les superlatifs sont rarement justifiés, mais tout indique qu'elle est la meilleure cuisinière du monde: Elena Arzak, 45 ans, est l'une des cinq femmes à avoir reçu trois étoiles au Guide Michelin. Elle a été élue «meilleure femme chef» en 2012 et l'«Arzak» occupe la 8e place parmi les «50 meilleurs restaurants de la planète» (aucune autre femme ne figure sur la liste).

Lorsque cette Basque entre dans la pièce, le rythme s'accélère. Elena Arzak salue dans un allemand parfait et donne des directives pour l'entretien, la séance photo et le déjeuner. Elle commande un café et annonce, sur un ton enjoué, qu'elle est prête pour l'interview.

Simon Brunner, David Schnapp: Madame Arzak…

Elena Arzak: [elle regarde nos dossiers]... vous avez tout ça comme questions?

On s'est bien préparés.

Bien, mais d'abord je vous raconte ce qu'on fait ici, ça prendra dix minutes. Si vous avez encore des questions après, soit. Et puis j'aimerais que vous mangiez.

Comme vous voulez.

L'«Arzak» a été ouvert ici en 1897. Mon père représente la troisième génération ; moi, la quatrième. Avant, ma grand-mère dirigeait tout. Devenue veuve en 1951, mon père avait neuf ans, elle a dû tout faire toute seule. A l'origine, l'«Arzak» était une taverne qui accueillait des banquets et des petits groupes. Lorsque mon père l'a repris en 1966, tout a changé.

La révolution de la cuisine basque?

J'y viens. Chez nous, au Pays basque, la cuisine est très importante. On économise pour pouvoir aller manger une fois par an dans un grand restaurant. Vous voyez cet homme au bar? Il vient d'acheter un bon cadeau. C'est très apprécié ici. Nous avons 40% de touristes et 60% de clients locaux de toutes les couches sociales; ils en connaissent un rayon sur la cuisine.

Il y a déjà eu des études scientifiques sur la culture culinaire des Basques.

Des anthropologues sont venus ici, mais ils sont repartis bredouilles. Ce qui est sûr, c'est que notre situation est extraordinaire: nous avons des produits de la mer exceptionnels ainsi que de nombreux agriculteurs, qui ont toujours vendu leurs produits traditionnels, aujourd'hui on dit «bio», sur les marchés.

Qu'en est-il de la révolution culinaire et de votre…?

... attendez, avant que vous posiez la question, je parle beaucoup de mon père, impossible de faire autrement, il a écrit l'histoire ici. Dans les années 1970, il y a eu un congrès à Madrid auquel d'éminents cuisiniers de la Nouvelle Cuisine comme Paul Bocuse et Raymond Oliver étaient invités. Mon père et Pedro Subijana, qui dirige également un 3 étoiles à Saint-Sébastien, l'«Akelare», ont été si impressionnés qu'ils ont décidé de créer quelque chose de comparable ici. Ils l'ont appelé la «nueva cocina basca».

De quoi s'agissait-il?

Ils ont commencé à perfectionner des plats traditionnels basques. L'un des résultats essentiels de leur travail est l'«Arzak Lab», où nous stockons 1 600 arômes du monde entier et où nous testons de nouveaux plats, de nouvelles associations et techniques.

Dans la liste des «50 meilleurs restaurants du monde», trois restaurants espagnols figurent parmi les dix premiers, mais aucun français. L'Espagne est-elle aujourd'hui la destination gastronomique la plus importante du monde?

Les Espagnols sont en vogue, tout comme les Scandinaves. Mais cela peut changer. Qui sait qui on appréciera dans dix ans. Nous avons beaucoup de succès, mais il y a toujours beaucoup plus d'étoiles Michelin en France.

Beaucoup pensent que la France est un peu en retard dans l'évolution de la cuisine.

Je ne suis pas d'accord. En France, il y a également une avant-garde culinaire.

A Saint-Sébastien, 180'000 habitants, on compte trois restaurants 3 étoiles; il n'y en a que deux dans toute la Suisse.

La Suisse est un petit pays avec beaucoup de cuisiniers créatifs. Et les gens apprécient les bons produits: récemment, je suis retournée au Delicatessa de Globus, c'est de la très grande qualité.

Quel est votre restaurant suisse préféré?

Je n'oublierai jamais Frédy Girardet à Crissier; c'est l'un des meilleurs chefs de tous les temps et un vieil ami de la famille.

Mais il ne cuisine plus. Qu'en est-il de la jeune avant-garde?

Andreas Caminada, Stefan Wiesner ou Dennis Martin: eux et d'autres fontun travail remarquable. Mais on s'écarte du sujet. Je continue?

Volontiers.

Mon père a 72 ans. Il reçoit aujourd'hui à Miami la «Presidential Medal» du Miami Dade College pour l'ensemble de sa carrière et la «nueva cocina basca»; des gens comme Mikhaïl Gorbatchev, Bill Clinton ou Barack Obama l'ont reçue avant lui. Dommage que vous ne puissiez pas faire sa connaissance, c'est un homme très intéressant.

Nous préférerions parler de vous et de votre histoire en tant que cuisinière.

Je suis une enfant des restaurants. A 11 ans, pendant les vacances d'été, je prenais tous les jours le bus pour l'«Arzak» et je refusais de rentrer à la maison; mes parents devaient me jeter dehors. A 18 ans, j'ai eu mon bac à l'école allemande de Saint-Sébastien, puis je suis partie six ans à l'étranger.

Vous êtes venue en Suisse.

Sur les conseils de Frédy Girardet, je me suis inscrite à l'Ecole hôtelière de Lucerne. Puis j'ai fait différents stages en cuisine et j'ai travaillé six mois à la réception du «Swissôtel» à Oerlikon.

Qu'avez-vous apprécié en Suisse?

La mentalité des gens: les Suisses alémaniques sont travailleurs, comme les Basques, et ils accordent de l'importance au fait de mener une belle vie et à la qualité. De plus, les gens sont aimables et ouverts. J'ai beaucoup ri en Suisse.

Vous considérez-vous plutôt comme une artiste ou comme un artisan?

Mon père et moi, nous sommes des artisans. Mais la créativité est devenue plus importante dans la cuisine moderne. Là-dessus, on peut la comparer à d'autres formes d'art. Mais ce n'est pas à nous de juger ce que nous faisons. Je voulais devenir cuisinière, pas artiste.

Et qu'est-ce qui est le plus important pour un cuisinier: l'artisanat ou la créativité?

Les deux. Le produit et sa préparation sont la base essentielle, comme la respiration. La technique est indispensable pour obtenir certains résultats. La créativité est bien sûr importante. Et le goût! Un chef qui n'a pas de goût, c'est impossible.

Quel chef êtes-vous?

J'aime rire, mais dans le travail, je reste concentrée. Avec le temps, je deviens maniaque, je veux tout contrôler.

Vérifiez-vous chaque assiette qui part en salle?

Presque. Nous sommes trente en cuisine. Il y a toujours quelque chose à corriger.

Comment définissez-vous votre style de cuisine?

Premièrement, nous cultivons une cuisine d'auteurs. Les plats que vous mangez ici, vous ne les trouverez nulle part ailleurs. Le deuxième point est un peu plus complexe: nous faisons de la cuisine basque. Depuis que je suis petite, je mange du persil, de l'ail, du merlu ou d'autres très bons poissons. Cela a marqué mon sens du goût. Votre goût est différent: vous avez grandi avec des légumes et de la viande de très grande qualité, vos produits laitiers sont cinq fois meilleurs que les nôtres. En bref: en cuisine, je pense basque, même quand j'utilise des algues de la mer du Nord ou le mole, ce mélange d'épices mexicain. Troisièmement: nous pratiquons une cuisine d'avant-garde, nous cherchons et nous développons. Voilà, vous savez tout. D'autres questions?

Comment cuisine-t-on pour les enfants?

On ne cuisine pas pour eux, mais avec eux. Beaucoup d'enfants ne sont pas curieux et n'aiment pas goûter. Mais ça vient. Les parents les influencent beaucoup s'ils ont une bonne culture culinaire. Le bon goût est contagieux.

Allez-vous au fast-food?

A Saint-Sébastien, on a les pintxos. Nos fast-foods, ce sont les bars à tapas.

Votre dernier flop?

Je voulais faire une sphère qui soit croustillante et très haute, mais à cause de la forte humidité ambiante, ça n'a pas fonctionné. J'ai aussi essayé de faire cuire des marrons à ma façon. Encore un échec, et pourtant j'aime les marrons chauds.

Quand vous mangez un plat, savez-vous si c'est un homme ou une femme qui l'a préparé?

Non. Les clients aiment deviner si c'est une réalisation de Juan Mari ou d'Elena. Le plus souvent, ils ont tout faux. Je crois que les hommes et les femmes cuisinent aussi bien, c'est juste une question de formation. Mon père, en revanche, croit que les femmes savent mieux cuisiner; elles auraient plus d'instinct. Je pense plutôt qu'il a passé presque toute sa vie entouré de femmes et qu'il les idéalise un peu.

Mais il n'y a pas beaucoup de femmes à la tête de grands restaurants.

C'est plutôt une histoire de tradition. Dans notre équipe, 80% des employés sont des femmes.

Vos enfants seraient la 5e génération du restaurant. Reprendront-ils l'affaire?

C'est un peu tôt pour cela, ils ont 8 et 10 ans. J'en serais heureuse, mais ils doivent le vouloir. La contrainte ne fonctionne pas. Mais tous les deux s'amusent beaucoup en cuisine.

Chez Alain Ducasse, à Paris, le menu coûte 380 euros. Il dit que c'est trop peu et que ça ne rend pas compte de la qualité des produits ni de l'investissement.

J'ai fait un stage chez lui, à Monaco; il a beaucoup de personnel et n'utilise que la crème de la crème. Je le comprends.

Chez vous, le menu coûte 195 euros.

La vie à Saint-Sébastien n'est pas aussi chère qu'à Londres ou à Paris, notre personnel nous coûte un peu moins cher. Mais c'est vrai que chez nous aussi, le prix est élevé. Or les restaurants ne gagnent pas des sommes colossales, au contraire, les marges sont faibles; souvent, il y a encore des mécènes en coulisse. Et une bonne place à l'opéra ou au stade coûte aussi cher.

Comment définiriez-vous un bon repas chez un grand chef?

D'abord, la nourriture doit être exceptionnelle et apporter une valeur ajoutée par rapport à un repas normal. L'atmosphère doit être particulière, je m'attends à une expérience multisensorielle. Et enfin, je veux être bien traitée, avec amabilité.

Et un plat Arzak, c'est quoi?

Il est composé de produits de saison. Il est très goûteux et subtil en même temps. Et j'espère qu'il est original.