Peut mieux faire

L'industrie agroalimentaire suisse couvre tous les produits et son succès est mondial. Mais le champion de l'exportation n'est ni le fromage ni le chocolat.

Le fromage à gros trous et le chocolat fondant sont des clichés classiques associés à la Suisse. Uniquement des clichés? Pas tout à fait. La fabrication de denrées alimentaires suisse est l'une des industries les plus importantes du pays. Elle emploie plus de 70'000 personnes dans plus de 4000 entreprises. Avec l'agriculture et le commerce agroalimentaire, on compte plus de 250'000 personnes impliquées chaque jour, en Suisse, dans notre bien-être alimentaire.

Quand on parle de l'industrie agroalimentaire helvétique, on cite souvent en premier la multinationale Nestlé. Les amateurs de chocolat évoqueront également le nom du maître chocolatier Lindt&Sprüngli. Ces sociétés internationales sont sans aucun doute d'importants représentants du secteur. En Suisse, Nestlé emploie près de 10'000 collaborateurs. Plus de la moitié des salariés de cette branche travaillent toutefois dans de petites ou moyennes entreprises (PME).

PME en tête

En nombre de collaborateurs, les fabricants de produits de boulangerie et de pâtes alimentaires, surtout des PME, sont en tête du classement des sous-branches les plus importantes. Près d'un tiers des employés de l'agroalimentaire travaillent dans cette branche, dont plus de 75% dans des PME. A la 2e place figurent les transformateurs de viande, devant les fabricants de produits laitiers, de boissons, de chocolat, de café et de thé, de sucre et de confiseries, de produits à base de fruits et de légumes et d'autres produits alimentaires. On y retrouve aussi bien de grandes entreprises que des PME, passant de la boulangerie et de la boucherie de village à Migros et à Coop. Une multinationale comme Emmi appartient autant aux transformateurs de produits laitiers que la fromagerie d'alpage d'Urnerboden, et le producteur Max Felchlin AG est un fabricant de chocolat au même titre que le groupe Lindt&Sprüngli.

Certes, cette coexistence n'est pas toujours harmonieuse. La boulangerie se trouve, par exemple, au cœur d'une longue mutation structurelle: les exploitations industrielles des grands distributeurs marginalisent toujours plus les boulangeries artisanales. Toutefois, les petites entreprises locales peuvent souvent tenir, voire se développer, grâce à des recettes innovantes. De nombreux consommateurs sont prêts à payer plus cher pour la qualité artisanale, l'originalité et la promotion des régions. Exemple type: l'essor des petites brasseries, qui dure depuis des années.

Des producteurs sous pression

Mais tout le monde n'est pas prêt à payer plus. Qualité ou pas, les produits alimentaires helvétiques peuvent rarement faire face à la concurrence étrangère en matière de prix. Pour les producteurs, la vie est chère en Suisse: des salaires très élevés, des droits de douane considérables imposés par les politiques pour la protection de l'agriculture et donc des matières premières onéreuses, comme le lait ou la viande. La Banque nationale suisse (BNS) a de surcroît supprimé le taux de change plancher avec l'euro le 15 janvier dernier. Lors de la dernière forte revalorisation du franc en 2010 et 2011, le tourisme d'achat avait déjà fortement augmenté. En 2012, les Suisses ont acheté pour près de 1,3 milliard de francs de produits alimentaires à l'étranger, et ce phénomène devrait encore croître en 2015; de quoi mettre davantage de pression sur les producteurs locaux.

Cette pression croissante sur les prix a des effets néfastes sur l'évolution déjà lente du chiffre d'affaires du secteur. L'industrie agroalimentaire est plutôt axée sur le marché intérieur et réalise seulement de 10% à 20% de son chiffre d'affaires à l'exportation. Mais le marché national est saturé depuis des années. Certes, les entreprises peuvent continuer à y augmenter leur chiffre d'affaires intérieur avec des produits innovants en tenant compte des dernières tendances de consommation telles que la promotion des régions, les plats préparés, le bio ou les alicaments, mais ces segments croissent au détriment des produits traditionnels.

Des exportations suisses en forte progression

Beaucoup d'entreprises misent donc sur l'exportation. En 2014, 8,3 milliards de francs de denrées alimentaires ont été exportés, une première. Ces dix dernières années, les exportations alimentaires ont doublé, alors que le total des exportations suisses n'a augmenté que d'un tiers. En y regardant de plus près, on remarque cependant que 75% de la croissance de l'exportation agroalimentaire est liée au café et aux boissons fraîches, notamment aux deux produits Nespresso et Red Bull (majoritairement mis en bouteilles à Widnau, SG). Grâce au boom mondial du café en capsules et au fait que toutes les capsules Nespresso vendues dans le monde sont fabriquées en Suisse, le café est le principal produit d'exportation agroalimentaire du pays. Depuis 2010, en Suisse, le café s'exporte bien plus que le chocolat et le fromage réunis.