The Amazing Cider Man

Ein Mangel an Charakter! Das war es, was der Credit Suisse-Mitarbeiter Clark A. Thompson am amerikanischen Apfelwein missfiel. Also begann er, seinen eigenen herzustellen.

Drehen wir die Uhr zurück aufs Jahr 2005: Papst Johannes Paul II. starb, YouTube nahm den Betrieb auf, die amerikanische Golfküste wurde durch den Hurrikan Katrina verwüstet und der Prozess gegen Saddam Hussein begann. Clark A. Thompson, Business Architect und Leiter IT-Strategie aus New York, arbeitete damals bei einer führenden Beratungsfirma und verbrachte den grössten Teil des Jahres bei einem Kunden in London – und entdeckte dort seine Vorliebe für britischen Apfelwein (englisch: Cider). «Er ist anders als amerikanischer Apfelwein», sagt Thompson, der seit vier Jahren bei der Credit Suisse tätig ist. «Zudem ist die Vielfalt grösser.» Britischer Cider zeichne sich durch seinen fruchtigen Geschmack und sein starkes Aroma aus und sei tendenziell trockener als amerikanischer. «Die Bars in den Staaten servierten damals nur wenige, kommerziell hergestellte Cider-Marken», erklärt Thompson. «Sie verblassen im Vergleich mit den britischen Apfelweinen. Die amerikanischen sind in der Regel zu lieblich, wie Limonade – und, ganz ehrlich, sie haben einfach keinen Charakter.»

Der grosse Durst

Angetrieben von einem immensen Durst nach Wissen (und besserem Cider), recherchierte Thompson im Internet und stellte fest, dass es ziemlich einfach ist, Cider selbst herzustellen. «Ich arbeite in New York», erklärt Thompson. «Aber ich wohne in Philadelphia, glücklicherweise in unmittelbarer Nähe mehrerer grosser Obstgärten.»

Im Herbst 2005 begann er damit, sich das Apfelweinhandwerk anzueignen, ein Handwerk, das er über die Jahre kultiviert hat. «Der Zyklus ist saisonal», erläutert Thompson. «In der Regel stelle ich im Oktober oder November einige Gallonen her, und ab Juni beginnen wir zu trinken.» Einige Apfelweine seien zwar zwei Jahre oder länger haltbar, doch Thompson gibt zu, dass seine jährliche Ausbeute durch die tatkräftige Mithilfe von Freunden und Familie in der Regel bereits bei Ferienbeginn aufgebraucht ist (genau wenn der neue Zyklus beginnt).

Körper und Seele

Woran erkennt man den perfekten Apfelwein? «Man weiss es, wenn man ihn sieht, wenn man ihn riecht und natürlich, wenn man ihn kostet.» Thompson giesst sich ein Glas ein, hält es gegen das Licht und lobt die durchsichtige, hellgoldene, moussierende Farbe. Er hebt das Glas an die Nase und atmet tief ein. Der intensive fruchtige Duft der diesjährigen Produktion hat es ihm angetan – umwerfend, aber nicht umhauend. Thompson nippt und man sieht ihm an, wie köstlich das Nass schmeckt. Er strahlt vor Stolz: «Diese Charge ist ein Gedicht. Perfekt gealtert. Mit einem starken, fruchtigen Geschmack, dabei aber trocken wie ein guter Prosecco.» Thompson lobt auch den «mittleren Körper – nicht zu schwer, aber auch nicht wässrig». Und erst dieses Bukett! «Man schmeckt viel mehr als nur Äpfel», schwärmt er und verkostet geniesserisch einen weiteren Schluck wie ein alt­gedienter Sommelier. «Erdig, mit einem Hauch von Kräutern. Ungewöhnlich – im positiven Sinne.»

Mit lokaler Note

Eine Eigenschaft die Thompson bei Cider besonders schätzt, ist Trockenheit. «Anfangs habe ich Apfelwein hergestellt, der zu süss war – wie die kommerziellen Marken – und darum im Abguss landete», gesteht Thompson lachend. Wie erreicht er den optimalen Grad an Trockenheit? «Die Zeit ist der wichtigste Faktor. Apfelwein wird mit dem Alter immer trockener. Neulingen auf dem Gebiet der Ciderherstellung sage ich immer: ‹Übt euch in Geduld.› Der Grad der Trockenheit hängt auch davon ab, wie aktiv die Hefe während der zweiten Runde der Fermentation den Restalkohol in Zucker umgewandelt hat.» Am wichtigsten sei es aber, Äpfel aus der Region zu verwenden. Vor einiger Zeit habe er eine kanadische Studie über Apfelwein gelesen, erinnert sich Thompson. «Sie kommt zum Schluss, dass die Umgebungshefe von Äpfeln aus der Region im Vergleich zur kommerziellen Weinhefe den in Bezug auf Farbe, Körper, Trockenheit, Aroma und Geschmack besten Apfelwein hervorbringt. Deshalb verwende ich Äpfel aus der Region und führe keine Hefe von aussen zu. Ich lasse die Äpfel ihr eigenes Ding machen.»

Thompson trinkt nach wie vor noch gerne englischen Cider. Er stellt aber fest, dass «auch in den USA plötzlich überall interessante und spezielle Mikrobrands in Bars und Geschäften auftauchen – auch in Philadelphia». Obschon eine Ciderrenaissance stattfindet (wie zuvor die Renaissance der kleinen Bierbrauereien), hat Thompson nicht die Absicht, seinen eigenen Produktionsbetrieb einzustellen. Er findet sein Hobby entspannend und es macht ihm Spass. Er geniesst jede Phase des Prozesses – die Apfel­ernte, wenn sich das Laub verfärbt, die Fermentierung des Rohapfelweins im eigenen Keller, das Abfüllen in Flaschen und anschliessend die Alterung während des Winters und Frühlings.

Eines Tages vielleicht

Würde es Thompson reizen, sein Produkt in grösserem Stil zu vertreiben? «Nicht nur Besitzer von Bars und Restaurants der Luxusklasse, auch Wein- und Bierkenner haben mir schon gesagt, dass sie meinen Apfelwein sehr schätzen», sagt Thompson. «Wenn ich in Rente gehe, werde ich meine Passion vielleicht professionalisieren und eine Mikromarke kreieren, um meinen Cider in der Region zu vertreiben oder an Wettbewerben teilzunehmen. Aber im Augenblick geniesse ich es, ihn mit meinen Gästen zu Hause zu teilen.» Apfelwein eigne sich zudem auch bestens als Geschenk, denn er sei einzigartig und habe eine persönliche Note.

Thompson ist sich bewusst, dass nicht jeder seinen Apfelwein trinken kann oder sollte – immerhin enthält er Alkohol. «Da meine Schwester mehrere Jahre lang als Beraterin für Drogen- und Alkoholmissbrauch in einem Krankenhaus gearbeitet hat, weiss ich aus erster Hand, wie der Missbrauch von Alkohol Leben zerstören kann», so Thompson. «Mässiger und verantwortungsbewusster Konsum von Alkohol – einschliesslich Apfelwein – ist für die meisten Menschen dagegen eine der kleinen Freuden des Lebens.» Für Thompson ist eine kreative Tätigkeit auch als Ausgleich für die langen Arbeitszeiten und den hohen Leistungsdruck im Arbeitsumfeld einer globalen Bank wichtig. Im Sommer, wenn die Sonne vom Himmel brennt und die Temperaturen auf über 35 °C klettern, freut er sich jedes Mal darauf, sich ein Glas eiskalten, zischenden Apfelwein einzugiessen und es auf seiner Veranda zu geniessen. «Ich würde die Herstellung von Apfelwein als Hobby empfehlen», sagt er. «Sie ist nicht teuer, sie macht Spass, man lernt dabei Geduld und wenn man es richtig macht, kann man als Lohn für seine Mühen ein köstliches Getränk geniessen.»