«Guter Geschmack ist ansteckend» 

Elena Arzak gilt als beste Köchin der Welt. Ein Gespräch über ihre Ausbildung in der Schweiz, die perfekte Rösti und ihren letzten Flop.

Superlative sind selten gerechtfertigt, doch viel spricht dafür, dass dies die beste Köchin der Welt ist: Elena Arzak, 45, ist eine von nur fünf Frauen weltweit, die der «Guide Michelin» mit drei Sternen auszeichnet; sie wurde 2012 zur «Best Female Chef» gewählt, und bei den «World's 50 Best Restaurants» liegt das «Arzak» auf Rang 8 (keine andere Frau hat es auf die Liste geschafft).

Betritt die Baskin den Raum, steigt der Energielevel. Elena Arzak begrüsst in perfektem Deutsch und gibt die Marschroute für das Interview, den Fototermin und das Mittagessen vor. Sie bestellt einen Kaffee und verkündet gut gelaunt, sie sei nun parat für das Gespräch.

Simon Brunner, David Schnapp: Frau Arzak, sagen Sie…

Elena Arzak: [blickt auf unsere Unterlagen] ... was, so viele Fragen haben Sie?

Wir haben uns vorbereitet.

Gut, aber zuerst erkläre ich, was wir hier tun, dafür brauche ich 10 Minuten. Wenn Sie dann noch Fragen haben – meinetwegen. Und dann möchte ich, dass Sie essen.

Wie Sie meinen.

Also, das «Arzak» existiert seit 1897 im selben Gebäude. Mein Vater ist die dritte, ich bin die vierte Generation. Davor war meine Grossmutter verantwortlich. Sie wurde 1951 zur Witwe – mein Vater war neun Jahre alt – und musste alles alleine machen. Ursprünglich war das «Arzak» eine Taverne, meine Grossmutter richtete es auf Bankette und kleine Gruppen aus. Als mein Vater 1966 übernahm, änderte sich alles.

Die Revolution der baskischen Küche?

Ich komme dazu. Die Küche hat bei uns im Baskenland einen sehr hohen Stellenwert. Man spart, um einmal pro Jahr in einem Top-Lokal essen zu können. Sehen Sie den Mann an der Bar? Er hat eben einen Geschenkgutschein gekauft. Das ist sehr beliebt hier. Wir haben 40 Prozent Touristen und immerhin 60 Prozent lokale Gäste aus allen Schichten, und die verstehen sehr viel vom Essen.

Es gab schon wissenschaftliche Untersuchungen zur Esskultur der Basken.

Ja, Anthropologen waren hier, doch sie reisten ergebnislos ab. Was sicher ist: Unsere Lage ist hervorragend, es gibt ausgezeichnete Produkte aus dem Meer und gleichzeitig viele Bauern, die ihre traditionell produzierte Ware – heute sagt man «bio» dazu – schon immer auf den Märkten verkauft haben.

Und wie war das nun mit der Revolution der Küche und Ihrem…?

... bevor Sie fragen: Ja, ich spreche viel über meinen Vater, das kann ich nicht vermeiden, er hat hier nun einmal Geschichte geschrieben. Also, die Revolution. Es gab in den 70er Jahren einen Kongress in Madrid, zu dem prominente Köche der Nouvelle Cuisine wie Paul Bocuse und Raymond Oliver eingeladen wurden. Mein Vater und Pedro Subijana, der mit dem «Akelare» ebenfalls ein Drei-Sterne-Restaurant in San Sebastian führt, waren so beindruckt, dass sie beschlossen, hier etwas Ähnliches wie die Franzosen aufzubauen, sie nannten es «nueva cocina basca».

Worum ging es?

Sie fingen damit an, traditionelle baskische Gerichte weiterzuentwickeln. Ein zentrales Resultat ihrer Arbeit ist das «Arzak Lab», wo wir 1600 Aromen aus der ganzen Welt lagern und ständig neue Gerichte, Kombinationen und Techniken ausprobieren.

Auf der «World's 50 Best Restaurants»-Liste sind drei spanische Lokale in den ersten zehn Rängen – aber keines aus Frankreich. Ist Spanien heute die bedeutendste kulinarische Destination der Welt?

Wir Spanier sind gerade «en vogue», wie auch die Skandinavier. Aber das kann sich ändern. Wer weiss, wer in zehn Jahren beliebt ist. Wir haben viel erreicht, aber es gibt immer noch viel mehr Michelin-Sterne in Frankreich.

Eine weitverbreitete Meinung ist, dass Frankreich in der Entwicklung der Küche etwas stehen geblieben ist.

Das sehe ich anders, Frankreich ist Frankreich, aber es gibt auch dort eine kulinarische Avantgarde.

In San Sebastian mit 180'000 Einwohnern gibt es drei Dreisterne-Restaurants, in der ganzen Schweiz sind es nur zwei.

Die Schweiz ist ein kleines Land, aber mit vielen kreativen Köchen. Und die Leute schätzen gute Produkte: Vor Kurzem war ich wieder in der Delicatessa von Globus, die führen sehr hochstehende Sachen.

Welche ist Ihr Schweizer Lieblingslokal?

Ich werde Frédy Girardet in Crissier nie vergessen; er ist einer der besten Chefs aller Zeiten – und ein langjähriger Freund der Familie.

Girardet kocht ja nicht mehr. Was ist mit der jungen Avantgarde?

Andreas Caminada, Stefan Wiesner oder Dennis Martin – sie und andere leisten hervorragende Arbeit. Aber wir schweifen ab – darf ich bitte weitererzählen?

Gerne.

Mein Vater ist jetzt 72. Gerade heute nahm er in Miami für sein Lebenswerk und die «nueva cocina basca» die «Presidential Medal» des Miami Dade College entgegen, die zuvor Leute wie Michail Gorbatschow, Bill Clinton oder Barack Obama verliehen wurde. Es ist schade, dass Sie meinen Vater nicht kennenlernen können, er ist ein sehr interessanter Mann.

Wir würden lieber über Sie sprechen und über Ihre Geschichte als Köchin.

Ich bin ein Restaurantkind. Ich fuhr schon als Elfjährige in den langen Sommerferien täglich mit dem Bus ins «Arzak» und wollte nie nach Hause; meine Eltern mussten mich regelrecht rauswerfen. Mit 18 machte ich die Matura an der Deutschen Schule in San Sebastian, dann ging ich für sechs Jahre ins Ausland.

Sie kamen in die Schweiz.

Auf Rat von Frédy Girardet besuchte ich die Hotelfachschule in Luzern. Dann hängte ich verschiedene Küchenpraktika an und arbeitete auch sechs Monate an der Rezeption des «Swissôtel» in Oerlikon.

Was gefiel Ihnen in der Schweiz?

Die Mentalität der Leute: Die Deutschschweizer sind fleissig wie die Basken, und sie legen Wert auf ein gutes Leben und erstklassige Qualität. Ausserdem sind die Menschen freundlich und offen. Ich habe sehr viel gelacht in der Schweiz.

Zwischenfrage: Sehen Sie sich eigentlich eher als Künstlerin oder als Handwerkerin?

Wir sind – mein Vater ebenso wie ich – Handwerker. Aber die Kreativität ist für die moderne Küche wichtiger geworden. Insofern lässt sie sich vergleichen mit anderen Kunstformen. Zu beurteilen, was wir machen, ist aber nicht an uns. Ich wollte Köchin werden, nicht Künstlerin.

Und was ist für einen Koch wichtiger: Handwerk oder Kreativität?

Beides. Das Produkt und der Umgang damit sind die Grundlage, so wichtig wie das Atmen – ohne geht es nicht. Die Technik ist unerlässlich, um gewisse Resultate zu bekommen. Kreativität ist natürlich wichtig. Und Geschmack! Ein Chef, der keinen Geschmack hat, das geht natürlich nicht.

Wie sind Sie als Chefin?

Ich lache gerne. Aber bei der Arbeit bin ich konzentriert. Mit der Zeit wurde ich zum Maniac, ich will alles kontrollieren.

Sehen Sie jeden Teller, der rausgeht?

Fast jeden. Wir haben dreissig Leute in der Küche. Da muss man immer wieder korrigierend eingreifen.

Wie definieren Sie Ihren Kochstil?

Erstens: Wir pflegen eine Autorenküche. Die Gerichte, die Sie hier essen, finden Sie nirgendwo sonst. Der zweite Punkt ist etwas komplizierter: Wir machen eine baskische Küche. Von klein auf habe ich Petersilie, Knoblauch, Seehecht oder andere sehr gute Fische gegessen. Das hat meinen Geschmacksinn geprägt. Ihr Geschmack ist ein anderer: Sie sind mit Gemüse und Fleisch von ausgezeichneter Qualität aufgewachsen, Ihre Milchprodukte sind fünfmal besser als unsere. Kurz: In der Küche denke ich baskisch, selbst wenn ich Algen aus der Nordsee oder die Mole-Gewürzmischung aus Mexiko verwende. Drittens: Wir betreiben eine Avantgarde-Küche, das bedeutet, wir forschen und entwickeln. So, jetzt wissen Sie alles, haben Sie noch weitere Fragen?

Ja – wir würden gerne ein paar praktische Sachen erfahren. Zum Beispiel: Wie macht man die perfekte Rösti?

Mit guten Kartoffeln. Ich mache Rösti mit Kartoffeln aus Álava [eine Region im Baskenland, Anm. d. Red.], die ich roh verwende und in Schweinefett und Olivenöl brate. Keine Butter, aber Safran.

Wie kocht man am besten für Kinder?

Man kocht nicht für sie – man kocht mit ihnen. Manche Kinder haben noch nicht so viel Neugierde und probieren nicht gern. Aber das kommt. Die Eltern prägen die Kinder stark. Wenn sie eine gute Esskultur haben, prägt das die Kinder. Guter Geschmack ist ansteckend.

Essen Sie Fastfood?

In San Sebastian hat man Pintxos. Diese Tapas sind unser Fastfood.

Was war Ihr letzter Flop?

Ich wollte eine Sphäre machen, die knusprig ist und sehr hoch – aber wegen der hohen Luftfeuchtigkeit hat sie nicht funktioniert – sehr schade. Ich habe auch versucht, Marroni zu braten auf meine Art. Auch daran bin ich gescheitert, dabei liebe ich «heisse Marroni».

Wenn Sie ein Gericht essen, wissen Sie, ob es ein Mann oder eine Frau zubereitet hat?

Nein. Gäste sagen gerne: «Ich bin sicher, das hat Juan Mari gemacht», oder «das hat sich Elena ausgedacht». Meistens liegen sie falsch. Ich glaube, Frauen und Männer kochen gleich gut, das ist nur eine Frage der Ausbildung. Mein Vater hingegen glaubt, Frauen könnten besser kochen, sie hätten mehr Gefühl. Ich denke eher, er hat fast sein ganzes Leben nur mit Frauen verbracht und idealisiert sie ein wenig.

Aber es gibt nicht viele Frauen an der Spitze von Top-Restaurants.

Das ist ein alter Zopf und hat eher mit Tradition zu tun. Bei uns im Team arbeiten 80 Prozent Frauen.

Ihre Kinder wären die fünfte Generation im Restaurant. Sollen Sie es übernehmen?

Dafür ist es zu früh, sie sind acht und zehn Jahre alt. Ich würde mich natürlich freuen, aber sie müssen das selber wollen. Zwang funktioniert nicht. Immerhin haben beide grosse Freude an der Küche.

Bei Alain Ducasse in Paris kostet das Menü 380 Euro. Er sagt, das sei zu wenig und bilde Produktequalität und Aufwand nicht ab.

Ich habe bei ihm in Monte Carlo ein Praktikum gemacht, er hat sehr viel Personal und verwendet nur das Beste vom Besten. Ich verstehe seine Aussage.

Bei Ihnen kostet das Menü 195 Euro.

Das Leben in San Sebastian ist nicht so teuer wie in London oder Paris, unser Personal kostet etwas weniger. Aber klar, auch bei uns bezahlt man viel Geld. Doch Restaurants verdienen keine Unsummen, im Gegenteil, die Margen sind klein, oft stehen noch Mäzene im Hintergrund. Und ein guter Platz in der Oper oder im Fussballstadion kostet auch so viel.

Was macht ein gutes Essen bei einem Spitzenkoch aus?

Zuerst muss das Essen hervorragend sein und einen Mehrwert bieten gegenüber einem normalen Essen. Die Atmosphäre soll besonders sein, ich erwarte ein multisensorisches Erlebnis. Schliesslich will ich gut und freundlich behandelt werden.

Und was macht ein «Arzak»-Gericht aus?

Es besteht aus Produkten der Saison. Es hat viel Geschmack und gleichzeitig Subtilität. Und es ist – hoffe ich – originell.