Vivere meglio con Bonviva Novità in tavola: le ultime tendenze gastronomiche

Novità in tavola: le ultime tendenze gastronomiche

Dal punto di vista gastronomico la Svizzera, con la sua grande varietà di specialità regionali, è un’occasione da non perdere. Dalla cucina raffinata a quella rustica, qui i piaceri del palato sono al primo posto. A completare questo già variegato mosaico si aggiungono ora le ultime tendenze dal mondo della ristorazione: gli insetti, le specialità locali e il «nose to tail». Scopriamo queste novità e dove gustarle con Bonviva.

Quelle che oggi definiamo «nuove tendenze» dovrebbero essere più propriamente chiamate «riscoperte». Com’è risaputo, nella moda i trend si susseguono l’uno dopo l’altro, a intervalli regolari. Ma mentre in questo settore la durata dei cicli è brevissima, in altri campi i tempi sono ben più lunghi. Succede allora che quelli che crediamo essere nuovi trend erano un tempo realtà quotidiane riemerse ora da un lungo oblio. Vale anche per alcune delle pietanze che stiamo riscoprendo, e di cui i nostri nonni conoscono ancora molte ricette. Ci sono poi paesi in cui i cibi per noi «nuovi» sono all'ordine del giorno. E sebbene per il nostro palato possano risultare un po’ insoliti, a tavola vale la pena sperimentare.

Il nuovo super food: gli insetti

Un po’ più di salute a ogni morso. Ecco la promessa dei “super food”. Ortiche, semi di chia, bacche di goji e molti altri cibi esotici e nostrani vantano una quantità di sostanze nutritive superiore alla media. La dose supplementare di vitamine, minerali e sostanze vegetali secondarie si pensa apporti benefici al nostro corpo.
Anche gli insetti costituiscono una fonte considerevole di minerali e proteine. Perché allora mangiare le bacche ma non gli insetti? Per poter consumare questo nuovo “super food” è stato necessario un emendamento di legge. In precedenza infatti, larve della farina e grilli erano utilizzati e ammessi in Svizzera solo come alimenti destinati agli animali domestici, mentre a partire dal 1° maggio 2017 possono essere allevati e importati per il consumo umano, a condizione che siano rispettati gli standard igienico-alimentari. Gli insetti diventano ingredienti per barrette energetiche, burger, polpette e patatine. A guadagnarci in salute non è solo il nostro corpo, ma anche l’ambiente: sono infatti più ecologici di altre fonti di proteine.

Nei paesi africani e asiatici gli insetti sono un cibo molto comune. Chi ha avuto occasione di gustare larve di api saltate in padella con soia, miele e sale sa bene come mai in Asia questo piatto sia considerato una prelibatezza. E poiché l’apicoltore elimina le larve maschio perché non producono miele, questi “scarti” possono trovare un nuovo utilizzo. Al momento la loro vendita non è ancora autorizzata in Svizzera, ma alcuni apicoltori le regalano volentieri.
Ai sensi della nuova legge, possono ad esempio finire sulle nostre tavole spaghetti fritti con grilli domestici e larve della farina, oppure locuste saltate in padella condite semplicemente con succo di limone e peperoncino.

Insetti nel piatto a Basilea

A Basilea il ristoratore Roger Greiner non ha perso tempo e ha inserito subito in menu il nuovo “super food”; gli ospiti possono quindi gustare larve della farina, grilli e locuste. Presto assisteremo a nuove incursioni degli insetti sulle nostre tavole e potremo perfino ordinare da menu completamente a tema.

Cibi salutari dalle nostre regioni

Molti cibi che in passato venivano consumati abitualmente sono caduti nel dimenticatoio. Nei supermercati sono introvabili. Ora la riscoperta delle produzioni locali sta riportando questi prodotti sulle nostre tavole – e con loro sapori inediti.
Già solo le diverse varietà di patate basterebbero a conquistare molti palati. Ci sono ad esempio le patate blu di Ludiano, particolarmente salutari in quanto ricche di antociani, noti antiradicali. Il loro gusto offre un ampio ventaglio di sensazioni che va dall’intenso allo speziato, fino a un elegante sentore di noci. Alle patate si aggiungono altre numerose prelibatezze regionali come le bietole, il farinello buon-enrico, la vicia, il centocchio comune e la bella di notte, una ricchezza sconosciuta alla produzione industriale di massa. Spesso i cibi artigianali e fatti in casa sono inoltre più buoni, oltre che più freschi e salutari, e liberano la creatività in cucina. Vi piacerebbe assaggiare ad esempio dei cuori di carciofo su rafano nero, aglio e centocchio?

Creatività e freschezza a Zurigo

Da Wirtschaft im Franz si utilizzano tutti ingredienti stagionali e di provenienza regionale. I proprietari collaborano con fattorie biologiche dei dintorni e con una cooperativa che coltiva verdure. La scelta è tra due menu – uno vegetariano e uno a base di carne o pesce – da quattro portate.

La filosofia «nose to tail»: quando non si butta via niente

In passato utilizzare tutti i prodotti della macellazione era la regola. Basti pensare ad alcune specialità regionali come le cervella di vitello della Svizzera romanda e lo zampone, le tradizionali zampe di maiale ripiene ticinesi.
Oggi assistiamo a un revival di queste pietanze. Il libro «Nose to Tail Eating» fu scritto già nel 1999 dall’architetto e futuro chef Fergus Henderson, ma è stato tradotto in tedesco solo alcuni anni fa. Da allora ha trovato ampio consenso anche da noi. L’idea di base è che ogni taglio di un animale macellato vada trasformato in squisiti piatti. Per rispetto verso le risorse offerte dalla natura, metà dell’animale non deve finire bruciata o diventare farina animale.

È dunque il momento giusto per cercare questi prodotti in macelleria, preparandosi per esempio un burger di cuore di maiale, speck e salsa di senape e miele.
Oppure lasciate che sia chi è del mestiere a cucinare per voi: tanto le semplici trattorie quanto i ristoranti gourmet si sono infatti adeguati al nuovo trend. Il Café Babel è una vera e propria istituzione a Ginevra. Il locale serve l’autentica cucina svizzera e persegue da anni la filosofia «nose to tail».