Vivre mieux avec Bonviva Les toutes dernières tendances culinaires servies sur un plateau

Les toutes dernières tendances culinaires servies sur un plateau

En matière culinaire, la Suisse est un pays de cocagne avec ses nombreuses spécialités régionales. De la cuisine rustique aux plats raffinés, le plaisir des papilles y est roi. Cette diversité est complétée par les nouvelles tendances culinaires que sont les insectes, les spécialités locales et le «nose to tail». Bonviva vous explique ce qui se cache derrière ces termes et où savourer cette nouvelle cuisine.

Certaines tendances actuelles sont davantage des redécouvertes que des nouveautés. Comme chacun sait, la mode connaît régulièrement des changements de tendance. Si les cycles sont plutôt courts en ce qui concerne la mode vestimentaire, ils durent beaucoup plus longtemps dans d’autres domaines. Cela laisse largement le temps d’oublier que la tendance présentée comme nouvelle a déjà été on ne peut plus actuelle par le passé. C’est notamment le cas de certains mets qui sont aujourd’hui redécouverts: bon nombre de recettes sont encore connues de nos grands-parents. Dans d’autres pays, les «nouveaux» aliments font d’ores et déjà partie du quotidien. Ils restent parfois insolites pour nous, mais valent la peine d’être goûtés.

Le nouveau superaliment: les insectes

En meilleure santé après chaque bouchée: telle est la promesse des superaliments. Les orties, les graines de chia, les baies de goji et bien d’autres aliments locaux ou exotiques sont extraordinairement riches en nutriments. Le supplément de vitamines, de minéraux et de substances végétales secondaires est réputé avoir un effet bénéfique sur notre corps.
Les insectes aussi contiennent une quantité considérable de minéraux et de protéines. Alors pourquoi manger les uns et pas les autres? Cette tendance culinaire a tout d’abord nécessité une modification de la législation. Car jusqu’à présent, le ver de farine, le criquet et le grillon n’étaient connus et autorisés en Suisse que comme aliments pour animaux domestiques. Depuis le 1er mai 2017, ils peuvent être élevés et importés pour la consommation s’ils satisfont aux normes d’hygiène alimentaire en vigueur. Ils sont transformés en barres énergétiques, en burgers, en boulettes ou en chips. En plus d’être bons pour l’organisme, ils sont également beaucoup plus écologiques que bien d’autres sources de protéines.

En Afrique et en Asie, les insectes sont consommés au quotidien. Quiconque a déjà goûté des larves d’abeilles revenues dans un mélange de soja, miel et sel comprendra pourquoi elles sont considérées comme un mets de choix en Asie. Comme les apiculteurs se débarrassent de toute façon des larves mâles puisqu’elles ne produisent pas de miel, cela évite en outre de les jeter. Leur vente est pour le moment interdite en Suisse, mais certains apiculteurs les donnent volontiers.
La nouvelle loi permet par exemple de servir des spaghettis sautés aux grillons et vers de farine. Ou des sauterelles simplement saisies avec du jus de citron et du piment.

Des insectes au menu à Bâle

Le restaurateur bâlois Roger Greiner a tout de suite ajouté à sa carte le nouveau superaliment. Vous pouvez actuellement déguster des vers de farine, grillons et criquets pèlerins à la buvette du Bollwerk. D’autres incursions dans l’univers de la cuisine aux insectes jusqu’à des menus complets devraient bientôt suivre.

Des produits sains de la région 

De nombreux aliments que nous consommions volontiers par le passé sont tombés dans l’oubli. Nous ne les trouvons pas dans les supermarchés. La tendance aux variétés locales les fait désormais réapparaître sur nos tables pour un plaisir renouvelé.
Les nombreuses sortes de pommes de terre en sont à elles seules la parfaite illustration. Il en existe des colorées comme la bleue de Ludiano, qui contient des anthocyanes, un capteur de radicaux libres particulièrement bon pour la santé. La palette de saveurs qu’elles offrent va de notes puissantes et épicées à des arômes de noix plus élégants. Outre les pommes de terre, nos régions regorgent de délices tels que la bette ou blette, l’herbe du bon Henri, la vesce de Narbonne, le mouron ou encore l’onagre.
Cette diversité ne se retrouve pas dans la production industrielle de masse. Sans compter que les aliments qu’on produit et prépare soi-même ont souvent meilleur goût, sont plus frais et plus sains, et renouvellent notre créativité aux fourneaux. Pourquoi ne pas se laisser tenter par des cœurs d’artichauts au radis noir, à l’ail et au mouron par exemple?

Créativité et fraîcheur à Zurich

Au restaurant Wirtschaft im Franz, tous les ingrédients sont locaux et de saison. Pour cela, les restaurateurs collaborent avec des agriculteurs bio des environs ainsi qu’avec une coopérative maraîchère. Vous avez le choix entre deux menus à quatre plats: l’un végétarien et l’autre avec viande ou poisson.

Une philosophie de consommation holistique: le «nose to tail»

Autrefois, il était tout à fait normal d’utiliser intégralement les produits issus de l’abattage d’animaux. C’est ainsi que nous sont parvenues des spécialités régionales telles que la cervelle de veau en Romandie ou encore le zampone, un pied de porc farci typique du Tessin.
Ce type de plats est de nouveau dans l’air du temps. Dès 1999, l’architecte et désormais cuisinier Fergus Henderson a publié le livre «Nose to Tail Eating», dont l’idée directrice trouve de plus en plus d’écho, y compris chez nous: un animal abattu doit être transformé «du museau à la queue» en de délicieux mets. Par respect pour les ressources, il n’est pas convenable que la moitié finisse en farine animale ou soit incinérée. 

Il est donc temps de demander ces produits à votre boucher. En guise de mise en bouche, pourquoi ne pas vous préparer un burger de cœur de porc au lard et à la sauce miel et moutarde?
Vous pouvez aussi vous contenter de mettre les pieds sous la table: la tendance s’est répandue aussi bien dans les petites auberges que dans les restaurants gastronomiques. Le Café Babel est une institution à Genève. Depuis plusieurs années déjà, cet établissement applique le concept du «nose to tail» et sert une cuisine du terroir authentique.