Besser leben mit Bonviva Frisch auf den Tisch: die neusten Essenstrends

Frisch auf den Tisch: die neusten Essenstrends

Kulinarisch ist die Schweiz mit ihren vielfältigen regionalen Spezialitäten ein Schlaraffenland. Von der rustikalen bis zur feinen Küche steht der Genuss an erster Stelle. Die neuen Essenstrends Insekten, Lokalspezialitäten und «Nose to Tail» ergänzen diese Vielfalt. Bonviva zeigt, was sich hinter den Begriffen verbirgt und wo Sie die neue Küche geniessen können.

Manches, was heute Trend ist, kann wohl eher als Wiederentdeckung denn als Neuheit bezeichnet werden. In der Mode kommt es bekanntermassen in regelmässigen Abständen zu solchen Trendwechseln. Während die Modezyklen recht kurz sind, dauert es in anderen Bereichen jedoch wesentlich länger. So ist längst in Vergessenheit geraten, dass der vermeintlich neue Trend schon einmal als ganz alltäglich angesehen wurde. So verhält es sich auch mit einigen Speisen, die jetzt neu entdeckt werden: Unsere Grosseltern kennen noch viele der Rezepte. In anderen Ländern gehören die «neuen» Lebensmittel ohnehin zum Alltag. Für uns sind sie manchmal noch ungewohnt, aber Experimentierfreude lohnt sich.

Das neue Superfood: Insekten 

Mit jedem Bissen ein bisschen mehr Gesundheit – das verspricht uns Superfood. Brennnessel, Chia-Samen, Goji-Beeren und viele weitere einheimische oder auch exotische Lebensmittel haben einen überdurchschnittlichen Anteil an Nährstoffen. Die Extraportion an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen verspricht eine positive Wirkung auf unseren Körper.
Auch Insekten haben eine ansehnliche Menge Mineralien und Proteine. Warum also das eine essen und das andere nicht? Für diesen Essenstrend war zunächst einmal eine Gesetzesänderung notwendig. Denn bislang waren in der Schweiz Mehlwurm, Heimchen und Grille nur als Haustierfutter bekannt und zugelassen. Seit dem 1. Mai 2017 dürfen sie für den Verzehr gezüchtet und importiert werden, wenn die Bedingungen den Lebensmittelhygiene-Standards entsprechen. Verarbeitet werden sie in Energieriegeln, Burgern, Hacktätschli oder Chips. Sie sind nicht nur gut für den Körper, sondern auch umweltschonender als manch anderer Proteinspender.

In Ländern wie Afrika und Asien sind Insekten alltägliche Lebensmittel. Wer einmal Bienenlarven, angebraten in Soja, Honig und Salz, gegessen hat, versteht, warum sie in Asien als Delikatesse gelten. Da die Imker die männlichen Larven ohnehin entsorgen, weil sie keinen Honig produzieren, vermeidet man zusätzlich Müll. Bislang ist der Verkauf in der Schweiz nicht erlaubt, einige Imker verschenken sie aber gerne.
Frisch auf den Tisch dürfen dem neuen Gesetz zufolge zum Beispiel gebratene Spaghetti mit Heimchen und Mehlwürmern. Oder einfach angebratene Heuschrecken mit Zitronensaft und Chili.  

Insekten auf dem Teller in Basel

Der Basler Gastronom Roger Greiner hat das neue Superfood gleich auf seine Speisekarte gesetzt. Derzeit können Sie Mehlwürmer, Grillen und Wanderheuschrecken im Buvette am Bollwerk kosten. Bald sollen weitere Ausflüge in die Insektenküche bis hin zu vollwertigen Menüs folgen.

Gesundes aus der Region 

Viele Lebensmittel, die wir früher gerne gegessen haben, sind in Vergessenheit geraten. In den Supermärkten finden wir sie nicht. Der Trend zu lokalen Sorten zaubert sie nun wieder auf unsere Tische – und damit eine ganz neue Form von Genuss.
Allein die verschiedenen Kartoffelsorten werden so manchen überzeugen. Es gibt blaue Kartoffeln wie die Blaue Ludiano, die durch die enthaltenen Anthocyane, sogenannte Radikalfänger, besonders gesund ist. Geschmacklich ist von kräftig über würzig bis hin zu nussig und elegant einiges zu erleben. Neben den Kartoffeln finden sich zahlreiche weitere Köstlichkeiten aus der Region wie Mangold, Guter Heinrich, Mauswicke, Vogelmiere oder Nachtkerze.
Diese Vielfalt ist in der industriellen Massenproduktion nicht zu finden. Ausserdem schmecken hausgemachte und handwerklich produzierte Lebensmittel oft besser und sind zudem frischer und gesünder – und sie entfachen eine neue Kreativität am Herd. Wie wäre es zum Beispiel mit Artischockenherzen an schwarzem Rettich, Knoblauch und Vogelmiere?

Kreativ und frisch in Zürich

Bei der Wirtschaft im Franz sind alle Zutaten saisonal und regional. Dafür arbeiten die Gastronomen mit Biobauern aus der Umgebung und einer Gemüsekooperative zusammen. Sie haben die Wahl zwischen zwei Vier-Gänge-Menüs: einmal vegetarisch und einmal mit Fleisch oder Fisch.

Ganzheitliche Verzehrphilosophie: «Nose to Tail»

Früher war es ganz normal, alles zu verarbeiten, was beim Schlachten anfällt. Bis heute kennen wir entsprechende regionale Spezialitäten wie etwa das Kalbshirn in der Westschweiz oder die Zampone, die gefüllten Schweinefüsse aus dem Tessin.
Heute liegen solche Gerichte wieder im Trend. Schon 1999 schrieb der Architekt und spätere Koch Fergus Henderson das Buch «Nose to Tail Eating». Vor einigen Jahren wurde es ins Deutsche übersetzt und die Idee findet vermehrt auch bei uns Anklang: Ein Tier wird geschlachtet und von der Schnauze bis zum Schwänzchen zu leckeren Speisen verarbeitet. Aus Respekt vor der Ressource soll nicht die Hälfte als Tiermehl enden oder verbrannt werden.

Zeit also, beim Metzger nach diesen Produkten zu fragen. Als Einstieg darf es vielleicht ein Burger mit Schweineherz, Speck und Honig-Senf-Sauce sein.
Oder Sie lassen sich bekochen: Sowohl in den einfachen Gasthöfen als auch bei den Gourmet-Restaurants hat sich der Trend herumgesprochen. Das Café Babel ist eine Institution in Genf. Schon seit Jahren wird hier das Konzept «Nose to Tail» verfolgt – und eine authentische Schweizer Küche serviert.